Una buona frittata

Rubriche Scuola di cucina Trucchi e segreti in cucina

Un paio di settimane fa mi ha scritto Flora da Barletta alle prese con problemi sulla riuscita delle frittate. In effetti devo ammettere che è un quesito che già diverse volte mi è capitato di risolvere in passato. Spesso però le immagini parlano molto più di tante frasi ed ecco che mi sono decisa ad affrontare il tema in questa rubrica.
La questione in primo luogo è svelare i piccoli trucchi per avere una frittata alta, morbida e facile da girare. Vediamoli passo passo.

	Per prima cosa rompiamo le uova in una ciotola. E' meglio se sono a temperatura ambiente e molto fresche. Solitamente se ne calcolano 2 a testa. Seguire comunque le indicazioni della ricetta.
	Una volta rotte le uova nella ciotola sbatterle appena con una forchetta.
	Unire un pizzico di sale...
	... ed una generosa macinata di pepe.
	Se la ricetta lo prevede, il formaggio grattugiato (solitamente Parmigiano Reggiano).
	Infine unire gli altri ingredienti. Nel nostro caso, per cominciare con qualcosa di semplice, uniamo del prezzemolo tritato.
	Sbattere con la forchetta per amalgamare bene gli ingredienti.
	Ora un piccolo espediente per avere una frittata alta, morbida e dall'aroma delizioso: un cucchiaio di birra bionda, meglio se dal sapore delicato. Amalgamare.
	Mettere sul fuoco una padella antiaderente. Solitamente per 2 persone (4 uova di frittata) è sufficiente di 22 cm di diametro. Attenzione al fondo, che sia intatto, altrimenti la frittata potrebbe rimanere attaccata, rompersi o non girarsi bene. Ungerla con un filo d'olio, da spargere bene con un foglio di carta da cucina.
	Per capire quando la padella è calda provare a colare un pochino di frittata: deve sfrigolare appena.
	A questo punto mettere tutta la frittata nella padella.
	Utilizzando una spatola muovere l'impasto in modo da esporre più superficie delle uova al calore ed aiutare la frittata ad inglobare un po' d'aria. A questo punto riprendere i bordi, ovvero ripassarli con la spatola affinchè siano omogenei e la frittata si stacchi bene dal fondo. In questo modo non si romperà al momento di girarla.
	Abbassare la fiamma quasi al minimo, coprire e far cuocere piano piano: più bassa è la fiamma, più alta verrà la frittata. Cuocerla coperta aiuterà inoltre lo strato superiore a solidificare per quando la si dovrà girare.
	Ogni 2-3 minuti scoperchiare ed alzare un lembo della frittata per vedere che non si stia scurendo troppo. Deve infatti dorarsi, ma non bruciacchiarsi: oltre ad essere amara diventerebbe troppo secca. Con l'esperienza si imparerà a capire quanti minuti ci mette la frittata a cuocere e si potrà scoperchiare una volta sola: verrà così ancora più alta. Purtroppo non esiste un tempo di cottura standard perché dipende da tanti fattori: la quantità delle uova e del Parmigiano, gli ingredienti aggiunti, lo spessore del fondo della padella, l'altezza della fiamma.
	Eccoci quindi al momento critico: dobbiamo girare la frittata. Con l'esperienza si potrà imparare a farla saltare, girandola con un colpo di manico. Non è così difficile come può sembrare, ma occorrerà fare qualche tentativo prima di riuscire. Diamo tempo al tempo ed impariamo un metodo più "sicuro". Agitare la padella affinchè la frittata si stacchi. Se non si muove aiutarsi con la spatola. Farla quindi scivolare sul coperchio.
	Ribaltare la padella sopra il coperchio con la frittata.
	Rivoltare. In questo modo il lato più crudo sarà a contatto con la padella e potrà cuocere.
	Per la corretta cottura del secondo lato è importante il procedimento visto in precedenza: fiamma bassa e controllo della cottura.
	Quando anche il secondo lato sarà cotto far scivolare la frittata sul piatto da portata e servirla.

Con questi espedienti dovrebbe venire una frittata morbida, alta, e non dovrebbe rompersi al momento di girarla. Per i neofiti io consiglio di cominciare con una frittata molo semplice, come ad esempio quella vista al prezzemolo. Man mano che vi sarete impratichiti potrete passare a quelle più elaborate, con formaggio, pasta o con ingredienti che cuociono nella padella prima dell'aggiunta delle uova.

Approfondimenti:

• Ricetta: frittata al prezzemolo
• Scheda materia prima: uova

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