Dal crudo al cotto: il pesce
di Davide D'Arcamo
Rubriche Cucina e dintorni Dal crudo al cotto
Il pesce presenta una struttura proteica un po' diversa rispetto alla carne. Ha più proteine fibrose e meno collagene ed elastina. Se tale composizione lo rende un alimento molto digeribile richiede però una maggiore cura durante la cottura. Una cottura eccessiva, infatti, rovina irrimediabilmente il pesce, oltre a privarlo di importanti principi nutritivi che rimangono nella pentola.
Per non perdere importanti nutrienti come lo iodio, lo zinco (rari negli atri alimenti) ed il ferro, si preferisce per il pesce la cottura a vapore o la frittura rapida dopo infarinatura.
I pesci grassi possono invece essere cotti alla griglia.
