Asparagi

Gli asparagi sono ortaggi della famiglia delle Liliacee, dal sapore delicato e caratteristico. La parte commestibile è costituita dai germogli, che si chiamano turioni e che, a seconda delle varietà, possono essere verdi, bianchi o viola. Esiste poi una varietà particolare, l'asparagina, caratterizzata da turioni sottili e delicati.

Ricordiamo nello specifico:

• Gli asparagi di Altedo: hanno turioni verdi particolarmente teneri e aromatici
• Gli asparagi Napoletani: hanno turioni violetti
• Gli asparagi di Bassano e di Albenga dal particolarissimo colore bianco
  
  

Il colore dei turioni varia in funzione del periodo di raccolta. Sono bianchi finchè rimangono interrati, appena spuntano assumono un colore violetto, dopodichè diventano verdi. In genere nelle ricette si richiamano gli asparagi verdi, che sono i più comuni, ma si possono utilizzare anche gli asparagi bianchi e violetti con lo stesso risultato.

Gli asparagi sono un ortaggio tipicamente primaverile e la raccolta avviene fra fine marzo e inizio giugno.

Gli asparagi sono da consumarsi previa cottura, preferibilmente a vapore, che mantiene inalterate le proprietà nutritive.
Ottimi in abbinamento con uova, gamberi, pollo, coniglio e vitello.

Gli asparagi di dimensioni maggiori sono ideali per essere cotti a vapore e lessati, mentre quelli più piccoli si adattano meglio ad essere affettati ed elaborati in gustosissime ricette, oppure frullati.

Gli asparagi sono ricchi di fibre, vitamine A e C, carotenoidi e sali minerali (calcio e fosforo). Contengono poche calorie e sono depurativi e diuretici.

Le punte degli asparagi devono essere di colore vivo, dritte e compatte. Nel complesso, turioni e gambo non devono avere macchie ed apparire turgidi al tatto. Se le punte sono aperte è indice di poca freschezza.

Conservare gli asparagi in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. Essendo molto delicati non si mantengono a lungo, quindi cucinarli entro 2-3 giorni dall'acquisto.

La parte commestibile degli asparagi è piuttosto piccola.
Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente, rimuovere la parte bianca e dura del gambo, quindi occorre valutare a seconda della preparazione.
Per cucinare gli asparagi interi occorre spellarli eliminando dal gambo la parte filamentosa con un pelapatate. Procedere da 3-4 centimetri sotto la punta fino all'estremità.
Se si devono affettare, invece, raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate. Affettarli soltanto fino a che il coltello entra facilmente scartando il resto.

• A vapore: è il miglior metodo di cottura per gli asparagi. Tempo di cottura 15-20 minuti.
• Bollitura: usare poca acqua salata, soltanto quella necessaria per coprirli. Cuocere per 15 minuti circa.
• Nell'asparagiera: l'asparagiera è una pentola alta e stretta in cui gli asparagi cuociono in piedi, legati a mazzetti. Nella pentola vanno messi 3-4 dita d'acqua e la cottura dura in genere 15-20 minuti.
• In padella: affettare gli asparagi e stufarli in padella con aglio e olio per 10 minuti. Unire brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.

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