Grano

Il grano, o frumento, è un cereale della famiglia delle graminacee. La pianta, di antichissima coltura, produce delle infiorescenze in spighe i cui frutti sono cariossidi (o chicchi) utilizzati in vario modo in cucina, soprattutto macinati sotto forma di farina.

Esistono diversi tipi di frumento, nell'alimentazione umana quelli più utilizzati sono due, le cui piante sono molto simili, anche se appartengono a due specie differenti:

• Triticum vulgare o grano tenero: viene macinato per ottenere la farina di grano tenero i cui usi in cucina sono molteplici per la preparazione di pane, pasta, torte, dolci, ma anche come addensante per salse o per la preparazione di carni e fritture.
• Triticum durum o grano duro: viene macinato per ottenere la semola, con cui si prepara la pasta secca industriale e alcuni tipi di pane.

Il consumo del grano in chicchi si è persa quasi del tutto e rimane confinata a piccole tradizioni locali oppure per la preparazione di dolci come la pastiera napoletana.

Oltre alle farine, dalla lavoazione del grano si possono ottenere anche germe di grano, olio di frumento e crusca. Infine, come prodotto di scarto della coltivazione del grano abbiamo la paglia.

Il grano è ricco di nutrienti come proteine, lipidi, vitamine del complesso B, vitamina A e sali minerali quali potassio, calcio, fosforo e magnesio. Queste caratteristiche però si perdono in gran parte durante le fasi di lavorazione della farina.

Il contenuto lipidico è basso (2,9%), la digeribilità molto buona.

Scegliere un prodotto BIO, di ottima qualità.

Conservare il grano in luogo fresco e asciutto. Essendo un prodotto acquistato secco si conserva a lungo, ma deve essere tenuto al riparo dall'umidità, possibilmente in un vaso chiuso.

Il grano richiede un ammollo che va da 1 a 3 giorni, a seconda del tipo. Verificare sempre sulla confezione.

Una volta effettuato l'ammollo, scolare il grano, sciacquarlo e metterlo in abbondante acqua. Il tempo di cottura varia da 1 ora a 1 ora e mezzo dal bollore. La fiamma deve essere bassa. A fine cottura scolare e gustare come da ricetta.