I molluschi
Rubriche Cucina e dintorni Approfondimenti di Davide D'Arcamo
I molluschi sono divisi in numerose classi di cui le più importanti dal punto di vista commerciale sono i bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi.
I bivalvi sono molluschi filtratori il cui corpo è racchiuso da una conchiglia composta da due valve unite da una specie di cerniera che il mollusco apre e chiude velocemente per potersi spostare. I bivalvi vivono nell'acqua fissati alle rocce come le cozze, le ostriche, le vongole o nei fondali sabbiosi, come i cannolicchi.
Sono ottimi filtratori e si nutrono di plancton e particelle organiche in sospensione presenti nell'acqua.
Le vongole, in particolare la vongola verace filippina, e i mitili sono tra i bivalvi più allevati e rappresentano la principale voce produttiva dell'acquacoltura nazionale; le pratiche di allevamento vengono denominate rispettivamente venericoltura e mitilicoltura.
Nei cefalopodi la conchiglia si è variamente ridotta ed è stata inglobata internamente, come nel caso di seppie, calamari, totani, oppure è completamente scomparsa, come nei polpi e nei moscardini. I cefalopodi sono essenzialmente predatori e il loro corpo si è adattato a questa funzione. La caratteristica principale è la presenza di diversi tentacoli provvisti di ventose e la bocca, situata in mezzo ad essi, che è dotata di un robusto becco corneo. Nei gasteropodi, la conchiglia è esterna e può avere una forma conica appiattita, come nella patella o a spirale, come nel tombolino e nel murice. Questi molluschi si muovono molto lentamente strisciando sul fondale, grazie ad un "piede" muscoloso piatto. La bocca possiede una "radula" che serve per raschiare le alghe e perforare la conchiglia della preda.
I bivalvi
I bivalvi devono essere vivi ai momento dell'acquisto. Risulta importante la loro zona di provenienza poiché sono molluschi filtratori con una grande adattabilità, che li porta a vivere in ambienti molto diversificati. Infatti, a tutela della salute del consumatore, sono state emanate norme per la produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi che stabiliscono regole perché tali prodotti possano arrivare al consumatore non soltanto "vivi" ma anche sicuri. Tali norme prevedono la classificazione delle acque, dove i bivalvi vivono, in base alle loro caratteristiche igienico-sanitarie, permettendo quindi la raccolta solo in acque salubri; per i bivalvi provenienti da aree con acque leggermente inquinate è previsto l'obbligo della depurazione in appositi centri dove vengono immessi in vasche alimentate con acqua di mare pulita. La normativa prevede inoltre l'obbligo del confezionamento del prodotto in sacchetti muniti di bollo sanitario CEE che consente di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza e la data di confezionamento, garantendo l'origine certa del prodotto e la sua sicurezza igienico-sanitaria.
Si consiglia di acquistare i molluschi racchiusi in una confezione e non sfusi. La mancanza di confezionamento può rappresentare un reale problema perché i molluschi potrebbero essere stati raccolti, contrariamente a quanto previsto dalle normative, in acque inquinate non soggette a controlli sanitari e aver quindi filtrato, trattenuto ed accumulato eventuali microrganismi, pesticidi e metalli pesanti eventualmente presenti in tali acque. Qualora si acquisti l'intero sacchetto, si consiglia di maneggiarlo con cura per evitare la rottura delle valve e la fuoriuscita del liquido racchiuso in esse. Se i bivalvi non vengono consumati subito è buona norma mettere il sacchetto in frigorifero avvolto in un panno bagnato. Per quanto riguarda le vongole, prima di consumarle, è necessario metterle a bagno in acqua salata con sale grosso e cambiare più volte l'acqua per eliminare la sabbia.
E' buona norma alimentare cuocere sempre i bivalvi e non mangiarli crudi. E' importante inoltre ricordare di non acquistare e consumare datteri di mare la cui pesca abusiva provoca la devastazione di interi litorali.
Cefalopodi e gasteropodi
A differenza dei bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi sono meno soggetti a inquinamento batterico, perché la loro alimentazione non è legata alla filtrazione dell'acqua. La cattura e la commercializzazione di questi molluschi seguono una normativa che ne tutela la qualità fino alla vendita al consumatore.
Caratteristiche nutrizionali dei molluschi
Dal punto di vista nutrizionale bivalvi, cefalopodi e gasteropodi sono specie molto magre, il loro contenuto in grassi si aggira infatti tra 1 e 2 grammi per 100 grammi di parte edibile (polpa privata delle valve). La qualità dei loro grassi è elevata e identica a quella dei pesci; i molluschi infatti sono ricchi di acidi grassi insaturi utili alla nostra salute. Vongole, cozze, ostriche sono anche ricche di zinco, distribuito nel nostro corpo in tutti i tessuti, in particolare nei muscoli e nelle ossa, di magnesio e di ferro, componente essenziale dei globuli rossi del sangue.
Calamaro
Il calamaro è un mollusco cefalopode, dal corpo fusiforme e allungato con ai lati due ampie pinne che unite formano un rombo. Il mantello è irrobustito da una struttura trasparente detta gladio o calamo. E' munito di 8 braccia e 2 tentacoli provvisti di quattro o più serie di ventose disuguali. Il colore è bianco appena rosato con piccoli puntini bianchi e rossi; le sue dimensioni possono raggiungere i 30/40 cm. Vive in mare aperto tra i 20 ed i 250 m, ma può spingersi fino ai 300 m e di notte sale in superficie in cerca di cibo. Nell'Italia meridionale esiste una specie di calamaro di maggiori dimensioni, il Loligo forbesi dal colore rossiccio e più scuro.
Il calamaro si distingue dal totano per le dimensioni e la forma delle pinne laterali, che nel calamaro occupano quasi i tre terzi del corpo (mantello), mentre nel totano hanno forma triangolare ed occupano solo la parte posteriore del corpo. E' presente in tutti i nostri mari ma soprattutto in alto Adriatico, dove viene pescato a strascico o con reti da traino pelagiche.
Cannolicchio
Il cannolicchio è un mollusco bivalve. Ha una conchiglia tubuliforme di colore giallastro molto allungata e aperta all'estremità. Le dimensioni variano da 10 a 15 cm. E' frequente oggetto di pesca amatoriale, mentre la pesca professionale avviene con draghe che penetrano 20/25 cm nel fondale e che, usando getti d'acqua a pressione sulla sabbia, avanzano sul fondale. È venduto prevalentemente vivo ma per verificarne la freschezza basta toccarne il piede, quella formazione carnosa che fuoriesce dalla conchiglia, e se l'animale è vitale dovrebbe ritirarlo prontamente come in una sorta di riflesso. Prima di cucinarlo, assicurarsi che sia ben lavato, perché potrebbe contenere sabbia.
Cappasanta
La cappasanta (o capasanta) ha una conchiglia a forma di ventaglio quasi circolare, composta da due valve ineguali una di colore bruno rossiccio l'altra biancastra e a volte con fascette rosse o brune; la conchiglia è provvista di 14/18 costole radiali che si aprono a partire dal punto d'unione delle valve.
Si trova con maggiore frequenza nell'alto Adriatico in fondali sabbiosi e fangosi tra i 25 ed i 100 m, qui vive libera spostandosi a scatti tramite l'apertura e chiusura veloce delle valve per espellere a forza l'acqua: tale metodo le permette di spostarsi con una certa velocità anche per lunghi tratti. Non resiste a lungo viva fuori dall'acqua e la morte si può constatare se tastando le valve esse non si chiudono all'istante. E' un mollusco ermafrodita e viene particolarmente apprezzato quando le gonadi dei due sessi, una arancio corallina e una avorio, sono ben evidenti. Le capesante vanno lavate a lungo per eliminare i residui di sabbia e per aprirle bastano pochi minuti in acqua bollente o esporle al vapore. E' vietata la pesca delle capesante piccole ed è meglio non acquistare quelle inferiori agli 8 cm. Sta iniziando anche in Italia l'allevamento e le differenze da quelle pescate sono nulle. Vengono pescate tutto l'anno ma specialmente in inverno con reti a strascico, rapidi e draghe.
Cozza
La cozza è un bivalve dotato di una conchiglia ovale, allungata di colore nero bluastro con due valve uguali e bombate. Sulla sua superficie dorsale sono visibili le strie di accrescimento. La lunghezza comune è intorno ai 5/8 cm ma può raggiungere i 10/12 cm. Vive attaccata a substrati solidi quali rocce, dove si ancora tramite il bisso, una formazione che produce varie volte nel corso della vita. Vive in acque salmastre in comunità numerose e viene allevata (raramente raccolta su banchi naturali), soprattutto in Friuli, Veneto, Puglia e Sardegna. I mitili più apprezzati sono quelli pescati nel Golfo di La Spezia e nel Golfo di Olbia che risultano più saporiti.
La cozza si nutre filtrando l'acqua attraverso le branchie e trattenendo gli organismi planctonici e le particelle in sospensione; per l'acquisto, occorre quindi prestare particolare attenzione alla sua provenienza. Le cozze vendute abusivamente possono essere state pescate in acque non idonee dal punto di vista igienico sanitario e quindi causare intossicazioni o tossinfezioni (oppure problemi alla nostra salute). E' commercializzata in sacchetti sigillati che riportano anche la zona di provenienza. Esiste anche una diversa specie, la cozza pelosa che è più piccola e si distingue per la forma poco regolare, per la presenza di peli nella parte finale dei bordi delle valve e per il sapore più deciso. I mitili che si consumano in Italia sono allevati e in piccola parte pescati su banchi naturali. Sia i mitili di allevamento che di pesca si alimentano filtrando l'acqua ed il loro sapore dipende prevalentemente dalle caratteristiche delle acque.
Fasolaro
Il fasolaro è un mollusco bivalve che presenta una conchiglia ovale lucida, percorsa da strie concentriche. La colorazione è bruno-rossiccia o bruno-rosea. L'interno è biancastro e lucido con i bordi lisci. Le sue dimensioni sono all'incirca di 8/10 cm e viene pescato tutto l'anno. Si trova nel mar Adriatico settentrionale, a qualche miglio dalla costa a profondità tra i 12/20 m lontano dalle fonti d'inquinamento; viene pescato con draghe turbosoffianti adatte a quelle profondità. Sono consigliabili gli esemplari di medie dimensioni (di 5/7 cm) poiché risultano meno duri e gommosi.
Lumachino
Il lumachino è un mollusco gasteropode e come le lumache ha un guscio a spirale con apertura semicircolare, la superficie esterna è liscia di colore giallo-bruno con macchie irregolari e scure e può arrivare a misurare 3 cm. Vive totalmente immerso in fondali sabbiosi e fangosi. E' presente nella laguna veneta e nella fascia costiera del Mar Adriatico dove viene pescato con nasse di metallo e rete a tronco di cono dentro cui viene posta un'esca.
Può essere venduto solo vivo e la commercializzazione avviene in confezioni sigillate fino all'acquisto da parte del consumatore.
Moscardino o polpo muschiato
Il moscardino, detto anche polpo muschiato, è un mollusco cefalopode, ha un corpo liscio, finemente granulato; la testa ha due occhi laterali e otto tentacoli con un unica fila di ventose. Ha un colore grigio-bruno-marrone con evidenti bande nere, raggiunge una dimensione massima di 35 cm. Vive 15/21 mesi su diversi tipi di fondale, nutrendosi di bivalvi e crostacei. E' fresco se presenta un colore vivo e la superficie del corpo è ancora umida e quando, toccando i tentacoli, si avverte ancora l'azione adesiva
delle ventose. Quando invece il moscardino non è più fresco, i colori diventano smorti (il giallo diventa giallastro, il marrone si fa vinaccia e il nero diventa plumbeo).
Il nome gli deriva dal classico odore di muschio emanato dal mantello quando è vivo. Viene pescato tutto l'anno specialmente in inverno con reti a strascico.
Ostrica
E' un mollusco bivalve che presenta una conchiglia circolare, rugosa ed ineguale: la valva sinistra, quella con cui il bivalve è attaccato al substrato, è convessa e più grande della valva destra, che è più pianeggiante e si adagia come un coperchio sulla valva sinistra. Il colore è grigio con macchie bruno violacee mentre l'interno è liscio e bianco. Vive fino a 40 m adagiata sul fondo o attaccata alle rocce in gruppi numerosi. Può raggiungere i 10 cm di diametro. Deve essere venduta viva con certificato di provenienza ma la reazione al tatto è il maggior indice di sicurezza per attestarne la freschezza. L'unica difficoltà nel consumo delle ostriche è l'apertura, che si consiglia di effettuare con appositi attrezzi; bisogna aprirle e sciacquarle da eventuali residui sabbiosi ma soprattutto assaporarle al naturale. Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la struttura responsabile della qualità dell'ostrica. Le ostriche concave, che sono strette e lunghe, sono meno pregiate e di conseguenza vanno pagate meno delle ostriche piatte.
Polpo
Il polpo è un cefalopode con un corpo ovale, globoso a forma di sacco e privo di pinne. Ha otto braccia munite di doppia fila di ventose per catturare la preda e, in caso di pericolo, secerne una sostanza nera che funge da cortina fumogena per proteggere la fuga. E' una specie mimetica con il mantello di colore grigio-giallastro con macchie rossastre e verdastre, il ventre invece è sempre bianco. Può essere confuso col moscardino che però ha solo una fila di ventose per tentacolo. La cattura prevede l'uso di reti a strascico, nasse, ami (polpare) e fonti luminose da cui è immancabilmente attratto. Un modo caratteristico di pescare i polpi è quello con anfore di terracotta o barattoli in cui viene sfruttata l'abitudine, in particolare dei piccoli polpi, di possedere un'abitazione entro cui rintanarsi. Ha una vita breve, spesso solo poco più di un anno ma può arrivare fino a 10 kg. Sono in corso tentativi di allevamento.
Seppia
E' un mollusco cefalopode con un corpo ovale a forma di sacco appiattito, provvisto, lungo tutto il margine, di una lamina contrattile rappresentata da due pinne. Sulla conchiglia (osso di seppia) bianca, che è un importante organo di galleggiamento, si possono osservare le strie di accrescimento e tramite questa distinguerla dal totano e dal calamaro che hanno un gladio trasparente. Le taglie più comuni sono tra i 15 e i 25 cm ma può raggiungere una lunghezza di 35 cm. Il colore è indice di freschezza: col tempo si fa sempre più opaco. Bisogna prestare attenzione alla provenienza poiché presenta sapori diversi. Se viene congelata il nero di seppia rapprende e non torna più liquido. Se di piccole dimensioni, inferiore ai 100 g, si trova da agosto a novembre, mentre la seppia di peso superiore ai 300 g, si trova solo nei mesi invernali. La tecnica di pesca può influenzare la qualità del prodotto, le migliori sono quelle catturate con le nasse quando vengono a riprodursi vicino alla costa: esse hanno la pelle integra e arrivano al mercato dopo poche ore.
Tartufo di mare
Ha una conchiglia ovale, robusta e ruvida di colore grigio giallastro, con flammule di colore marrone; raggiunge generalmente dimensioni di 5/6 cm, anche se sono più frequenti quelle di 3/4 cm. Si spinge fino a 20 m di profondità su fondali fangosi/sabbiosi. In Puglia e in Friuli è più abbondante e viene pescato con rastrelli da natante e a mano, da sub professionisti. E' tra i bivalvi più apprezzati.
Tellina
La tellina è un mollusco bivalve dalla conchiglia appiattita con valve leggermente disuguali. Nella parte più esterna le valve presentano strie di accrescimento e sottili linee radiali; la parte centrale del bordo interno è fittamente dentellata. Vive fino a 10 m di profondità, in fondali sabbiosi. La colorazione esterna è bianco-giallastra, violacea o brunastra mentre all'interno si presenta biancastra con ampie zone violacee.
Le telline devono essere vendute vive. La loro freschezza si valuta osservando la reazione del mollusco agli stimoli. La tellina deve essere commercializzata chiusa in sacchetti di rete, con indicata la data di confezionamento ed il centro di spedizione.
Totano
Mollusco cefalopode dal corpo a sacco da cui esce la testa con 10 tentacoli di cui 8 braccia più corte e 2 tentacoli lunghi. Presenta due pinne triangolari ai lati che si uniscono posteriormente rialzandosi in una specie di punta. Ha un colore sul rosso più o meno intenso sfumato di giallo sul ventre; le taglie più comuni sono tra i 20/30 cm e, a volte, può raggiungere i 50 cm. Di notte si riunisce in gruppi che si avvicinano alla superficie in cerca di cibo. Si distingue dal calamaro per le dimensioni delle pinne laterali che nel calamaro occupano quasi i due terzi del corpo (mantello), mentre nel totano hanno forma triangolare ed occupano solo la parte posteriore. Abbonda ovunque nei nostri mari, in particolare nei mari meridionali, a profondità di oltre 80 m. La sua carne è ben compatta.
Vongola
La vongola vive infossata su fondi sabbiosi vicino al litorale e filtra l'acqua per nutrirsi di plancton. Vi sono diversi tipi di vongola.
La vongola Gallina (Chamelea gallina) ha una conchiglia orbicolare, con valve robuste percorse da coste concentriche irregolari e striature che spesso assumono l'aspetto di linee disposte a zig zag. Raggiunge i 4 cm di lunghezza. Ha il sapore deciso e le carni sono toste. Vive infossata su fondi sabbiosi vicino al litorale e filtra l'acqua per nutrirsi di plancton. La pesca avviene con draghe da pescatori riuniti in consorzi. Questo tipo di vongola non è allevata.
La vongola Verace (Tapes decussatus) ha la conchiglia ovale, percorsa da sottili striature radiali. Di colorazione esterna variabile dal giallastro al verdastro al grigio, può raggiungere 5 cm di lunghezza e ha carni ottime e ricercate. Si distingue dalla vongola filippina dai sifoni: nella verace i due sifoni sono liberi, separati per tutta la loro lunghezza, mentre nella filippina sono in parte fusi insieme. La vongola verace è la più apprezzata poiché ha carni dolci e morbide.
La vongola filippina (Tapes philippinarum) si distingue dalle altre poiché ha i sifoni parzialmente legati tra loro. Ha dimensioni maggiori, carni più dure ed un sapore meno dolce, può raggiungere i 6-8 cm.
Il Longone (Venerupis aurea) si riconosce perché ha dei raggi sulla conchiglia meno marcati rispetto alla vongola verace ed una colorazione interna gialla oro. Il longone è delicato e dolce, ma ha una conchiglia fragile per cui si rompe facilmente nel corso delle operazioni di pesca con la draga.
Tutte le vongole devono essere acquistate vive e non è opportuno acquistarle da venditori che le tengono in bacinelle con acqua, perché anche se vive, c'è il rischio che siano inquinate.
