Sfilettare e spellare un codino di salmone
di Barbara Farinelli
Rubriche Scuola di cucina La preparazione del pesce
Il "codino" di salmone è un taglio del pesce piuttosto versatile in cucina, la cui carne è particolarmente tenera ed indicata per preparazioni alla piastra, al vapore, ma anche per essere cubettato in originali preparazioni in padella. Solitamente, se l'acquistiamo con la pelle e la lisca ha un prezzo più basso ed è igienicamente più sicuro non avendo gran superficie esposta all'aria.
Vediamo come fare per ottenere dei filetti perfettamente puliti con semplicità ed il minimo scarto possibile.
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Innanzitutto dotarsi degli strumenti giusti: un tagliere ben pulito, un paio di forbici da cucina ed un coltello con la lama lunga, sottile, flessibile e molto ben affilata. Lavare quindi accuratamente il codino di salmone sotto acqua corrente e tamponarlo con carta da cucina. |
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Con le forbici tagliare il codino di salmone in corrispondenza del ventre e della schiena, per facilitare il lavoro di separazione dei due filetti. Se sulla schiena è presente una pinna, tagliarla via prima di effettuare il taglio. |
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Partendo dal ventre infilare il coltello subito sopra le spine e tagliare appena. Aprire con la mano per vedere meglio e tagliare verso il dorso mantenendo la lama quanto più possibile aderente alle spine. Per eseguire il taglio fare un movimento avanti e indietro con il coltello, che se ben affilato, inciderà la carne del salmone piuttosto facilmente. |
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Arrivati alla lisca centrale, di forma tondeggiante, passarci attorno con il coltello, mantenendosi sempre molto aderenti. Appena superata la lisca centrale ricominciare a tagliare mantenendosi aderenti alle spine. |
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Tolto il filetto superiore, infilare il coltello appena sotto le spine e tagliare. Ripetere quindi l'operazione di taglio come prima descritto per togliere le spine e la lisca. |
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Abbiamo così ottenuto i due filetti. |
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Per togliere la pelle dai filetti, partendo dal lato della coda, infilare il coltello subito sopra la pelle e tagliare appena per scoprire una piccola porzione di pelle. |
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Girare il filetto di salmone e trattenerlo puntando le dita della mano sinistra sulla piccola porzione di pelle tagliata in precedenza. Infilare il coltello e tagliare mantenendo la lama quanto più possibile aderente alla pelle. Essendo la lama flessibile, spingendola contro la pelle, permetterà di avere il minor scarto possibile. |
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Il salmone è molto morbido, la pelle piuttosto dura. Con la tecnica descritta si otterranno con semplicità due filetti ben spellati e pronti per essere cotti. Sciacquarli prima dell'uso per rimuovere eventuali squame che si fossero staccate durante le precedenti operazioni. |
Alcune ricette con i filetti di salmone:
Approfondimenti:
- Scheda materia prima: salmone
