Tartufo

Il tartufo è un particolare tipo di fungo che vive sottoterra (fungo ipogeo). Appartiene alla famiglia delle tuberacee, è estremamente raro e non coltivabile. I tartufi crescono spontaneamente nei terreni nella vicinanza delle radici di alcuni tipi di alberi o arbusti con i quali stabiliscono un rapporto simbiotivo.

Vista la poca disponibilità e l'impossibilità di poterlo coltivare a piacimento, oltre a essere raro e ricercato il tartufo è molto costoso. Sulla tavola trova ampio utilizzo, grazie al suo profumo penetrante, consistente, molto caratteristico.

Le varietà principali, in ordine di pregio, sono:

• tartufo bianco: varietà più pregiata, ideale per il consumo a crudo, in abbinamento con tagliatelle, tortelloni, risotti e carni. Viene raccolto nei mesi di ottobre, novembre e dicembre;
• tartufo bianchetto: meno pregiata della precedente, si raccoglie da gennaio a marzo e si presta ai medesimi usi;
• tartufo nero : ha pelle scura e liscia, polpa violetta, si raccoglie da novembre a marzo e si presta maggiormente alla cottura;
• tartufo estivo: viene chiamato "Scorzone", ha pelle scura e dura, pasta chiara, si raccoglie da giugno a dicembre.

Il tartufo contiene ferro, calcio e fosforo.

Il tartufo deve essere compatto e non presentare zone morbide, essere preferibilmente integro e non scheggiato. Quello bianco deve essere di colore pallido.

Conservare il tartufo in frigorifero, ben protetto poiché trasmette facilmente il proprio aroma, avvolto da carta da cucina, capace di assorbire l'umidità in eccesso, per impedirgli di marcire. La carta è da cambiare spesso, anche due volte al giorno. Il tartufo è molto deperibile, quindi consumarlo il prima possibile.

Spazzolare delicatamente il tartufo e lavare rapidamente sotto acqua corrente soltanto prima del consumo, altrimenti se ne compromette la conservazione.

Il tartufo di Dott.ssa Lisa Signorile