Conoscete i Corzetti? La storica pasta artigianale della tradizione ligure, che risale al Medioevo

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Conoscete i corzetti? Sicuramente molti di voi non li hanno mai sentiti nominare, eppure questa gustosa pasta artigianale rappresenta uno dei piatti tipici della Liguria, strettamente legati alla storia della regione.

Come si fanno i corzetti?

I corzetti sono a base di un impasto di acqua, uova, sale e farina, e ciò che più li caratterizza è la particolarissima forma a medaglione.

In particolare esistono i corzetti della val Polcevera, col medaglione che assomiglia a un piccolo 8, e i corzetti stampati che vengono ottenuti tramite uno stampino di legno che serve a decorare la pasta.

I corzetti possono essere conditi con il classico pesto genovese, con il Tuccù (tradizionale sugo di carne cotto più di 4 ore) ma anche con sughi di verdure o noci.

L'impasto base inoltre può variare con l'aggiunta di spinaci, che conferiscono alla pasta la colorazione verde, o con l'utilizzo della farina di castagne che rendono i corzetti ancora più gialli e più simili a medaglioni d'oro.

L'origine del nome

Sull'origine del nome ci sono due correnti di pensiero. "Corzetti" infatti sembra derivare sia dalla piccola croce stilizzata che veniva impressa sui medaglioni di pasta sia, secondo un'altra teoria, dal "corazzo" o "crosazzo", cioè l'antica moneta della Repubblica di Genova a cui volevano assomigliare.

Gli stampi

Gli stampi un tempo erano fabbricati totalmente a mano dagli artigiani che utilizzavano soprattutto legno di melo o pero.

Lo stesso stampo veniva usato prima per tagliare la pasta, poi per imprimere sulle facce del cerchio le due immagini che si trovavano nel pressino e alla base dello stampo.

Questa tecnica, oltre che a conferire ai corzetti la loro unicità, serviva anche per trattenere meglio il condimento e rendere il piatto ancora più gustoso.

Sebbene oggi gli stampi siano fabbricati soprattutto a livello industriale tramite macchine raviolatrici, l'antica tradizione dei maestri artigiani è comunque molto forte.Basti pensare che a Varese Ligure è ancora attivo il laboratorio che fu del celebre Pietro Picetti, artigiano degli stampi famoso a livello internazionale, che oggi è gestito dalla figlia.  

La storia

Questa caratteristica pasta artigianale ha una lunga storia che risale al Medioevo, anche se i corzetti raggiunsero la propria fama solo nel Rinascimento tramite le famiglie nobili che li usavano per rappresentare lo stemma di famiglia.

Allora i corzetti erano fondamentali durante i pranzi ufficiali nei quali le famiglie volevano ostentare il proprio potere di fronte ai commensali. Successivamente nel tardo Barocco i corzetti venivano degustati nei pranzi di stato fra la Repubblica di Genova e gli ambasciatori stranieri, continuando a rappresentare un simbolo di potere, cultura e tradizione.

Si narra addirittura che quando Maria Luigia di Borbone nel suo viaggio verso la Francia, dove sarebbe andata in sposa a Napoleone, si fermò a Varese Ligure venne accolta con un pranzo sfarzoso proprio a base di corzetti!

Secondo la tradizione popolare inoltre pare che a Chiavari gli stampi di legno per i corzetti venissero regalati ai novelli sposi con su incise le loro iniziali. Un'altra leggenda invece racconta che nel levante ligure fosse lo suocero a regalare lo stampo alla nuora come segno di stima e per poter rappresentare la famiglia nei pranzi dedicati alle grandi occasioni.

I corzetti oggi

Sebbene oggi i corzetti siano un piatto conosciuto solo dai liguri doc e preparato strettamente nei luoghi legati alla tradizione, la loro importanza per la cultura locale resta forte tanto che sono stati riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come Prodotti agroalimentari tradizionali liguri.

(foto: Mirko Bertolone)

di Francesca Barzanti, pubblicato il 24/03/2021