Alcuni dubbi sulle crostate e funzione degli ingredienti

Ciao,
ecco un altro dubbio che ho riguardo le crostate.
Io non uso pasta frolla vera e propria, ma impasto uova, farina, burro, zucchero e metto anche un po' di lievito e il latte tutto assieme e devo dire che viene buona e non troppo sottile, com'è di solito la pasta frolla, anche se non riesco a lavorare bene l'impasto quando lo devo stendere. Ora mi chiedo: il latte serve o no?

In particolare vorrei capire a cosa serve ogni singolo ingrediente, ad esempio perché a volte si mettono solo i tuorli delle uova, a volte anche i bianchi, a volte il latte altre no!!! (Diciamo che questo interessa tutte le torte, non solo la crostata)

Grazie mille
Angela