Soffriggere la cipolla
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Il soffritto con la sola cipolla è un fondo di cottura usato in moltissime preparazioni e di sicuro effetto. Sa infatti dare al piatto un particolare aroma esaltandone i naturali sapori. Vediamo come fare per prepararlo a dovere.
Il recipiente di cottura
Secondo la mia personale esperienza la padella ideale per soffriggere la cipolla è quella antiaderente. Occorre meno olio, la cipolla non si attacca al fondo ed è più facile evitare che bruci, assumendo un cattivo sapore amarognolo.
Olio, burro o margarina?
L'olio extravergine di oliva è il migliore in assoluto, sia come sapore, sia per la salute. Come in tutti i soffritti è molto importante non far riscaldare eccessivamente l'olio che, oltre a prendere un cattivo sapore, diventa nocivo.
La quantità d'olio necessario al soffritto è in genere di un cucchiaio a testa. E' possibile però alleggerire la preparazione dimezzandone la dose ed aggiungendo del brodo, vegetale, di carne o fumetto di pesce a seconda di cosa stiamo preparando.
Come tritare la cipolla
La cipolla spesso viene tritata fine, ma non è inusuale trovare preparazioni in cui è buona tritata grossolanamente o affettata. Al posto della cipolla possiamo trovare anche scalogni o cipollotti: il procedimento è sempre lo stesso.
Per un approfondimento su come tritare la cipolla clicca qui.
Come fare un buon soffritto
Ogni cuoco, professionista o dilettante che sia, ha un suo metodo per preparare il soffritto e i suoi piccoli segreti. Io vi dirò come lo preparo io. Le dosi indicate sono per due persone.
- Preparare la cipolla spellandola e tritandola finemente, grossolanamente o affettandola: dipende dalla ricetta. Se non specificato, nel dubbio, tritarla finemente.
- Mettere in una padella o in una pentola antiaderente un cucchiaio d'olio extravergine di oliva e metterla sul fuoco medio del fornello a piena fiamma.
- Appena l'olio comincia a scaldarsi diventa più fluido e muovendo la padella si spargerà con più facilità sul fondo. E' il momento di aggiungere la cipolla distribuendola con un cucchiaio di legno.
- Appena comincia a sfrigolare abbassare la fiamma a metà potenza ed aspettare che diventi dorata. Deve soffriggere piano.
- A questo punto unire due cucchiai di brodo, un pizzico di sale, mescolare e cuocere a fiamma media finché il fondo di cottura non si sarà ristretto e risulterà legato e cremoso. Generalmente sono sufficienti 4-5 minuti.
Con questa tecnica vi posso assicurare una squisita base per le vostre preparazioni, salutare e leggera. Con un solo cucchiaio d'olio a testa apporta appena 45 calorie a porzione, altro olio potrà essere aggiunto a crudo a fine cottura sprigionando tutto il suo aroma e mantenendo intatte le sue proprietà nutritive. Trovo quindi che questo soffritto sia un perfetto equilibrio di bontà e leggerezza.
Con questo metodo si possono anche cuocere le cipolle affettate, oppure a spicchi. Sarà sufficiente aggiungere un po' più di brodo, coprire e prolungare il tempo di cottura per 10-15 minuti.
Altri piccoli consigli:
- Evitate di tritare la cipolla con il mixer, il calore sprigionato dalla rotazione delle lame ne altera il sapore. Ottima la mezzaluna, oppure le grattugie o i tritatutto manuali.
- Lo so che pelare la cipolla fa piangere... ma vi assicuro che tutti i bizzarri metodi che vi hanno indicato per evitare questo fastidioso effetto collaterale sono perfettamente inutili. L'unico effetto che possono eventualmente avere è quello di alterare il sapore della cipolla. Il solo metodo efficace è quello che frappone una barriera fra i vapori irritanti e i vostri occhi, come a esempio occhialetti da piscina.
- Se non diversamente specificato, io trovo che la cipolla migliore per il soffritto sia quella bionda. In ogni caso scegliete cipolle piccole, sode e compatte. Ottimi anche gli scalogni, dal sapore leggermente agliaceo. Più delicati i cipollotti.
Alcuni quesiti dei lettori
Una delle regole fondamentali in cucina per la buona riuscita dei piatti è seguirli, non allontanarsi durante la cottura e scegliere il fuoco e l'intensità di fiamma adeguata. In genere la fiamma deve essere media e proporzionata alla dimensione della pentola o della padella. Di solito i fornelli hanno un fuoco molto piccolo (ottimo per preparare il caffè, per la cottura del ragù o per scaldare il latte) due fuochi medi (ideali per quasi tutte le preparazioni in pentola e in padella) ed un fuoco grande, necessario soltanto per le grandi porzioni o per lessare la pasta. I più forniti hanno anche una doppia o tripla corona, ideale per avere molto calore in poco tempo (sempre per le grandi preparazioni o per la pasta). Io consiglio di utilizzare uno dei fuochi medi, a meno di grandi preparazioni. La cottura del soffritto deve avvenire comunque a fiamma medio-bassa, deve appena sfrigolare. Non solo non si brucerà, ma diventerà ancora più buono!
Se il fondo di cottura si asciuga troppo prima che la cipolla abbia raggiunto la consistenza desiderata aggiungere poco altro brodo vegetale. Mescolare di tanto in tanto.
Riepiloghiamo quindi cosa fare per evitare che la cipolla si bruci: non mettiamo la pentola o la padella su un fuoco troppo grande o su fiamma troppo alta, non perdiamola mai di vista, giriamo di tanto in tanto, aggiungiamo altro brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
La ricetta dice di usare gli scalogni... io non li trovo. Come devo fare?
E' possibile sostituire lo scalogno con una cipollina bionda di piccole dimensioni. Se ti piace quel delicato aroma di aglio tipico dello scalogno puoi aggiungere uno spicchio d'aglio alla cipolla che soffrigge per poi toglierlo quando la cipolla è pronta.
Posso usare la margarina al posto dell'olio?
Io ti sconsiglio di usare la margarina. E' un grasso poco salutare ed il suo sapore non è paragonabile a quello dell'olio.
Non posso usare l'olio cotto... come faccio a fare il soffritto?
Utilizzare 2-3 cucchiai di brodo al posto dell'olio, con lo stesso procedimento indicato. Unire l'olio crudo a fine cottura.
Posso congelare la cipolla tritata?
Si, certamente! L'importante è conservarla ben chiusa in sacchetti freezer e non congelare e scongelare la stessa cipolla più volte. Si conserva per 6 mesi circa.
Per avere a disposizione delle comode porzioni pronte all'uso si può tritare e metterla negli scomparti delle vaschette per fare il ghiaccio, premendo bene per compattare il trito. Far congelare e, una volta ottenuti i cubetti, estrarli e metterli nei sacchetti freezer. In questo modo si potrà tirare fuori soltanto il necessario all'occorrenza. Mi raccomando: annotare sul sacchetto la data di preparazione, per tenere sotto controllo la scadenza. Il freezer non conserva gli alimenti in eterno!
La cipolla che ho in casa è molto grande. Ne ho utilizzata solo metà. Come faccio a conservare la parte che resta?
Per conservare la cipolla una volta aperta è necessario coprirla con pellicola trasparente e riporla nel cassetto del frigorifero, quello per la frutta e la verdura. In questo modo si conserva per 2-3 giorni, anche se perde un po' del suo aroma.
Naturalmente se è stata in parte grattugiata tagliare la zona irregolare, altrimenti si rischia di farla marcire.
Adoro il soffritto con la cipolla, ma faccio fatica a digerirla. Mi date un consiglio?
Affetta la cipolla ed immergila per mezz'ora in acqua tiepida con qualche goccia di aceto quindi tritala. Sarà molto più digeribile.
Se avete altre domande da porci scrivete a redazione@lospicchiodaglio.it, saremo felici di rispondervi!
Barbara
