Friggione: la ricetta bolognese che deriva dalla tradizione contadina
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Cari buongustai, se vi dico cucina bolognese cosa vi viene in mente? Tortellini, tagliatelle e friggione! Mentre i primi due piatti sono noti a tutti, il friggione forse è meno famoso ma altrettanto fortemente legato alla tradizione emiliana.
Questa golosa salsa è semplice da preparare e ricorda il sapore di una volta. Gli ingredienti principali sono cipolle bianche, pomori pelati, strutto, sale e zucchero. Per la buona riuscita del piatto è fondamentale sia la qualità degli ingredienti, che i giusti tempi di cottura: le cipolle vanno macerate e fuoco lentissimo per 3-4 ore, quindi si uniscono gli altri ingredienti e si continua a cuocere tutto per altre 2 ore.
Il friggione oggi viene gustato caldo appena fatto o anche freddo ed è utilizzato come contorno con le grigliate di carne, con la salsiccia ai ferri o con il bollito, come antipasto sui crostini e le tigelle e c'è addirittura chi, ma non ditelo ai tradizionalisti, lo usa per condire la pasta!
La storia
Le origini del "frizàn", come viene chiamato nel dialetto bolognese, sono contadine. Questa delizia infatti un tempo era un piatto povero che veniva preparato con i pochi ingredienti sempre disponibili anche nei periodi più neri.
Il friggione costituiva spesso la colazione dei contadini, poiché dava energia, ma anche una pietanza tipica della domenica e delle feste quando era l'accompagnamento per eccellenza del bollito misto a base di muscolo e lingua di manzo, gallina, guanciale di vitello, zampone e cotechino.
La ricetta originale risale al 1886, quando fu rintracciata in un manoscritto della signora Maria Manfredi Baschieri, e prevede cipolle bianche, pelati freschi, zucchero, sale grosso e strutto.
Il friggione oggi
Oggi la ricetta del friggione ha diverse varianti a seconda delle zone e dei gusti. Spesso al posto dello strutto, che un tempo era la maggiore fonte di energia per i contadini, viene usato l'olio d'oliva che rende il friggione più leggero e digeribile.
Nella nuova ricetta ufficiale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina, vengono aggiunti una punta di peperoncino e la pancetta. C'è poi chi preferisce aggiungere la salsiccia, chi il prosciutto e chi invece patate, zucchine, melanzane e peperoni.
Esiste poi la versione modenese che include fra gli ingredienti il bollito e i peperoni e rende così il friggione un sostanzioso piatto unico per le fredde serate invernali.
di Francesca Barzanti, pubblicato il 30/06/2019
