Il prodotto ligure per eccellenza? Il pesto! Scopriamo le sue origini.
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Cari buongustai, se vi dico Liguria cosa vi viene in mente? Beh, il pesto ovviamente!
Il condimento per eccellenza della pasta da La Spezia a Imperia, è a base di basilico, anzi Basilico Genovese, sale, pinoli e aglio, conditi con parmigiano, Fiore sardo e olio extravergine d'oliva.
Il tutto in un delizioso composto dove gli ingredienti vengono uniti crudi, conservando quindi le proprie caratteristiche organolettiche.
Col pesto si condiscono diversi tipi di pasta come spaghetti, trofie, gnocchi, trenette, linguine, tagliatelle, taglioni o lasagne.
Il Campionato del mondo di pesto al mortaio
In particolare il Pesto alla genovese è stato inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT), e a Genova ogni anno si tiene il Campionato del mondo di pesto al mortaio.
L'evento, nato nel 2007, vede gareggiare migliaia di concorrenti da tutto il mondo che in 40 minuti di tempo, con a disposizione tutti gli ingredienti, devono preparare il pesto migliore.
Quest'anno il gustoso campionato si è svolto il 17 marzo, assieme ai festeggiamenti per San Patrick, ed è stato vinto da Emiliano Pescarolo: quarant'enne milanese, sommozzatore di professione e cuoco per diletto.
La storia
Le origini del pesto così come lo gustiamo oggi sono abbastanza recenti, risalgono infatti alla metà del XIX secolo.
In realtà questa specialità ligure può essere considerata una derivazione dell'antichissimo moretum romano: una salsa rustica che veniva preparata battendo con il mortaio un mix di erbe, aglio, formaggi, aceto e olio.
Altre fonti fanno derivare il pesto dall'agliata, una salsa a base di aglio che si preparava nel XIII secolo, sempre col mortaio, e serviva a conservare i cibi cotti.
Sicuramente a rendere il pesto la delizia odierna ci ha pensato anche la tradizione ligure delle erbe aromatiche, che nella regione si coltivano fin dal Medioevo.
In particolare i ricchi usavano solo spezie ricercate, mentre i poveri si accontentavano si insaporire le proprie minestre insipide attraverso le erbe.
Così, tornando al XIX secolo, tutto ciò ha portato alla nascita del pesto, la cui ricetta ufficiale comparì per la prima volta nell'opera del gastronomo Giovanni Battista Ratto.
Pare che il pesto dell'Ottocento e quello odierno non fossero molto diversi, fatta eccezione per la quantità d'aglio prevista che allora, sia per l'influenza arabo-persiana che per le qualità antinfiammatorie dell'ingrediente, era maggiore.
Da non dimenticare poi anche una curiosa leggenda sulle origini del pesto che fa riferimento a San Basilio, un frate che viveva in un monastero sulle colline di Prà.
Secondo questa versione dei fatti fu il religioso che, raccogliendo l'erba aromatica chiamata basilium e unendola ad alcuni ingredienti portategli dai fedeli, preparò il primo pesto della storia.
Vi è venuta fame?
Ecco la nostra ricetta per il pesto genovese e qualche idea per alcuni piatti gustosi!
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- Pasta al pesto, pomodorini e pinoli
di Francesca Barzanti, pubblicato il 05/04/2018
