Parmigiano Reggiano: una inimitabile prelibatezza dalla storia antica, che inizia nell'anno 1000
News Articoli
Ma quanto è buono il Parmigiano Reggiano? Prodotto con latte vaccino crudo e parzialmente scremato di vacche Frisone, il Parmigiano è conosciuto in tutto il mondo ma la zona di produzione è esclusivamente l'Emilia: nel dettaglio le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna.
Perfetto sopra la pasta, mangiato a tocchettini, abbinato a verdure, carne o salumi, il celebre formaggio è un ingrediente perfetto per tantissime preparazioni.
Se in tanti conosciamo bene il gusto speciale del Parmigiano, non tutti invece sanno che il formaggio DOP che tutto il mondo ci invidia ha una lunghissima storia che parte dall'anno 1000!
Dal Medioevo al Rinascimento
I primi produttori di Parmigiano furono i monaci cistercensi e benedettivi che nel Medioevo, spinti dalla necessità di ottenere un formaggio a lunga conservazione, unirono il latte delle vacche allevate nelle grangie e il sale delle saline di Salsomaggiore per produrre un nuovo formaggio a pasta asciutta.
La zona di produzione erano proprio le province di Parma e Reggio Emilia dove i monaci, grazie alla bonifica dei terreni, intensificarono notevolmente sia l'agricoltura che l'allevamento delle vacche: preziose produttrici di latte.
Il nuovo formaggio dei monaci iniziò ben presto a farsi conoscere anche fuori dalle zone di produzione. Basti pensare che la prima testimonianza di commercializzazione del Parmigiano è certificata da un atto notarile del 1254 che attesta la presenza del "caseus parmensis" a Genova.
Nel 1400, in pieno Rinascimento, il Parmigiano veniva prodotto sia dalle abbazie che dai feudatari e le forme raggiunsero per la prima volta i 18 kg. Lo sviluppo economico inoltre portò successivamente alla creazione delle vaccherie che includevano sia le vacche che il caseificio dove veniva prodotto il Parmigiano. La qualità migliore era quella lavorata fra maggio e settembre e prendeva il nome di "maggengo".
Fu allora che la produzione si estese fino alla provincia di Modena dove, come testimoniano gli scritti dei cuochi di allora, il Parmigiano iniziò ad essere usato in tante diverse preparazioni dolci e salate.
Successivamente la fama del formaggio, grazie ai "lardaroli" che lo vendevano assieme ai salumi ai mercanti di altre terre, arrivò oltre confine, diffondendosi in Germania, Fiandre, Francia e Spagna.
Dalla Denominazione d'Origine ad oggi
Con l'aumento della diffusione e della fama del Parmigiano, il 7 agosto del 1612 il Duca di Parma Ranuccio I Farnese decise di ufficializzarne la Denominazione D'origine e fissare così i luoghi dove si doveva produrre l'originale, cioè quello di Parma.
Fra guerre e crisi economiche, il Parmigiano nel corso dei secoli ha continuato a mantenere la sua produzione originaria. Basti pensare che ancora oggi come allora il formaggio viene prodotto in modo naturale. L'unica variazione fu fatta all'inizio del '900 quando vennero introdotti l'uso del siero innesto e il riscaldamento a vapore.
Dagli anni '50 il Parmigiano ottenne la legge italiana sulle denominazioni d'origine, lo Standard di produzione e il Regolamento di alimentazione delle bovine. E nel 1996 il Parmigiano Reggiano venne riconosciuto come una DOP europea.
Inoltre nel 1934 era stato creato ufficialmente il Consorzio del Parmigiano Reggiano che, ancora oggi, riunisce tutti i caseifici produttori e tutela il formaggio dai tanti tentativi di contraffazione ed imitazione.
Vi è venuta fame?
Sono sicura che nel frigo avete già un bel pezzo profumato di Parmigiano e allora eccovi alcune ricette dove usarlo come gustoso ingrediente!
- Cestini di Parmigiano
- Bietola burro e Parmigiano
- Tortellini
- Cavolfiori al Parmigiano
- Focaccia bufala e Parmigiano
di Francesca Barzanti, pubblicato il 22/02/2021
