Sommelier: il professionista del vino che esisteva già nell'antica Roma
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Cari buongustai, quando andate a cena nel vostro ristorante preferito, quanti di voi sono gli addetti alla scelta del vino migliore?
Beh, quella che per i wine lovers è solo una passione, per qualcuno è una vera e propria arte.
Sto parlando della figura del sommelier, cioè del professionista capace di analizzare le bevande dal punto di vista organolettico per valutarne tutte le caratteristiche, le potenzialità e gli abbinamenti migliori col cibo.
Il ruolo del Sommelier
Oggi esistono diverse associazioni che regolano l'arte del sommelier, una fra tutte l'AIS (Associazione Italiana Sommeliers), il quale lavora nei ristoranti o nella grande distribuzione selezionando i prodotti, aggiornando la lista dei vini e gestendo la cantina.
Il sommelier inoltre ha anche una conoscenza approfondita di tutti i tipi di vino, ma anche di birre, liquori e distillati, delle regioni di produzione, dell'enolegislazione e delle tecniche colturali.
L'esperto inoltre nei ristoranti e nelle enoteche ha un contatto diretto con i clienti consigliando il vino giusto da abbinare ai piatti dello chef.
L'origine della figura del sommelier
Il termine sommelier deriva dalla parola francese "saumalier", che letteralmente significava "conducente di bestie da soma" per poi mutare in "addetto ai viveri" e infine in "cantiniere".
Le origini del ruolo del sommelier sono molto antiche: in Mesopotamia c'era la figura dello Shagu, nella Magna Grecia invece c'era un Simposiarca, o Coppiere Arcante, che gestiva il momento finale del Symposion, cioè del banchetto.
Ma l'odierna concezione del sommelier si è affermata soprattutto durante l'Impero Romano con la figura, chiamata Arbiter Bibendi o Pocillator, che aveva il compito di preparare il vino prima dell'inizio del banchetto.
Nel Rinascimento c'era la figura del Buttiglier, che era il responsabile della salubrità delle bevande nelle corti italiane.
Nell'Ottocento infine in Italia comparì il "somigliere", mutando il termine dalla denominazione francese, un vero e proprio pubblico ufficiale che era responsabile di valutare i vini, sigillarli con le insegne ducali e di servirli nella maniera corretta secondo i protocolli del tempo.
di Francesca Barzanti, pubblicato il 22/03/2018
