Spätzle: il piatto bavarese nato nel Medioevo e arrivato fino al Trentino

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Cari buongustai, quanti di voi conoscono gli spätzle? I golosi gnocchetti tipici del sud della Germania che sono arrivati fino al Trentino Alto Adige.

Gli spätzle sono a base di farina di grano tenero, uova ed acqua, hanno una forma allungata e grumosa e possono essere bianchi, se vengono aggiunti formaggi all'impasto, o verdi, se vengono aggiunti gli spinaci.

Origini e diffusione degli spätzle

La parola spätzle letteralmente in tedesco significa "passerotto" e fa riferimento sia alla forma piccola e allungata, che all'essere usati nella cucina tedesca come contorno di piatti di cacciagione.

Questa delizia pare abbia origini medievali, quando costituiva una delle specialità semplici e nutrienti della cucina sveva. In particolare la prima zona di diffusione dei gustosi gnocchetti è stata la Germania del sud: dalla regione del Baden- Wuttemberg alla Baviera.

Gli spätzle tedeschi sono prevalentemente bianchi, quindi composti da farina e formaggio come la ricotta, e sono considerati un secondo piatto servito in abbinamento a carne stufata e cipolle croccanti.

Col tempo poi questa specialità si è diffusa anche in Austria, Ungheria, Svizzera, Francia, nella regione dell'Alsazia per molto anni sotto il dominio tedesco, e in Trentino Alto Adige.

Gli spätzle altoatesini

In Alto Adige in particolare gli spätzle sono o a base di grano saraceno o a base di spinaci. Vengono inoltre conditi con burro, panna e speck e gustati soprattutto come primo piatto.

Nella versione italiana cambia anche la forma degli spätzle che si trovano in commercio sia rotondi, e dunque molti simili ai nostri gnocchi, che squadrati o stretti e lunghi come le trofie.

Come si ottengono gli spätzle?

Esistono 3 diversi tipi di spätzle a seconda del metodo usato per realizzarli.

Esistono gli spätzle tagliati a mano con il metodo più tradizionale, che prevede la raschiatura di strisce sottili di impasto posate su un apposito tagliere e gettate contemporaneamente in acqua calda.

Ci sono poi i knöpfle, che hanno la caratteristica forma a goccia e si ottengono attraverso uno strumento simile ad una grattugia piena di fori, da cui viene fatto passare l'impasto per creare i singoli pezzi da cuocere in acqua calda.

Si trovano infine anche gli spätzle pressati che si ottengono "spremendo" l'impasto direttamente in acqua attraverso uno strumento che ricorda lo schiacciapatate. Con questa modalità gli spätzle assumono una forma filiforme ed allungata.

Varietà di spätzle

Esistono diverse varietà di spätzle, ecco le più gustose.

• Linsen, Spätzle und Saitenwürstle: bianchi e serviti assieme a lenticchie stufate e wurstel.
• Krautspätzle: preparati assieme ad erbe aromatiche come maggiorana, timo, finocchio selvatico ed erba cipollina. Vengono poi cotti in un soffritto con burro e cipolle.
• Käsespätzle: con un impasto a base di formaggio, vengono cotti e poi gratinati al forno con l'Emmental e infine abbinati alla cipolla fritta.
• Kirschspätzle e Apfelspätzle: spätzle dolci farciti con ciliegie, mele, zucchero e cannella.
• Spinatspatzeln: gli spätzle verdi con spinaci dell'Alto Adige conditi col burro, panna, prosciutto o speck.

di Francesca Barzanti, pubblicato il 26/07/2018