Supplì: conoscete le origini del piatto principe della cucina romana?
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Cari golosi, ma quanto è buono il supplì? La specialità della cucina romana non ha davvero paragoni: una polpetta allungata fatta con riso condito con sugo di carne, pecorino romano e uova, arrotolato all'interno di una fetta di mozzarella, passato nel pane grattugiato e quindi fritto nell'olio bollente!
Non so a voi, ma io ho già l'acquolina in bocca! Peccato però che i veri supplì si trovino solo a Roma e provincia dove il piatto ha una lunga tradizione!
Il nome
Il nome "supplì" deriva dalla parola francese "surprise" che si pronuncia "surpris". L'origine del nome sembra venga proprio dalla sorpresa che aspetta chi si gusta un supplì: un cuore di mozzarella filante che divide le due parti in cui si spezza il supplì!
Da qui viene anche il detto che il vero supplì è buono quando è "al telefono", cioè quando il filo di mozzarella collega le due metà del supplì e ricorda proprio il filo di un telefono.
La storia
La storia del supplì è davvero antica, anche se la prima testimonianza ufficiale risale al 1847 quando comparve nel menù della Trattoria della Lepre in via dei Condotti a Roma. Allora la delizia veniva chiamata la "soplis di riso".
Agli inizi del '900 il supplì divenne un gustoso cibo di strada che si acquistava nelle friggitorie e nelle rosticcerie. Pensate che ai tempi uno dei suoi più grandi fan era lo scrittore irlandese James Joyce che, nell'anno trascorso a Roma, era rimasto letteralmente stregato dalla bontà del supplì!
La prima ricetta ufficiale del supplì sembra risalga al 1929 quando fu riportata da Ada boni nel suo libro "La cucina romana". Qui si parla della "supplì", declinato al femminile, come una crocchetta di riso "in un po' di sugo di umido o, in mancanza di questo, in un sugo finto", assieme a "del burro, del parmigiano grattato e un paio di uova intiere sbattute come per frittata".
Dalla ricetta originale alle varianti
La ricetta originale del supplì come condimento del riso prevedeva le rigaglie di pollo al posto della carne macinata, oggi usata più per una questione di gusto.
La panatura invece poteva essere fatta in due diverse modalità: con una infarinatura, un passaggio nell'uovo e un passaggio nel pangrattato, o con solamente il passaggio nel pangrattato che è la modalità più usata anche oggi.
Nella cucina odierna i supplì oltre che fritti in olio di arachidi o d'oliva a 180°C, possono anche essere cotti al forno su di una teglia imburrata, mentre nel ripieno si usano anche verdure, pancetta, funghi, piselli e addirittura, sul litorale romano, gamberetti alla pescatora.
In particolare oggi oltre alla ricetta classica, sono diffuse moderne versioni dei supplì che contengono dei classici della gastronomia romana come il ripieno alla gricia, con pecorino, pepe e guanciale, o alla famosa amatriciana.
di Francesca Barzanti, pubblicato il 12/04/2021
