Tipi di cottura: bollire, sbianchire, sbollentare
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Bollire è la cottura più diffusa e si usa per qualsiasi tipo di alimento.
Per le verdure in particolar modo, è importante utilizzare casseruole capienti e con abbondante acqua bollente salata, in cui verranno cotte per un tempo il più breve possibile. Devono cuocere comodamente e, specialmente le verdure verdi, avranno modo di conservare la loro aromaticità.
Anche per cuocere la pasta si utilizza questo metodo di cottura, e la quantità di acqua in rapporto alla pasta dovrà essere almeno cinque volte superiore.
Per fare un buon bollito si deve portare a ebollizione l'acqua con le verdure e gli aromi in modo che il brodo ricavato ne acquisti tutti i sapori. La carne dovrà essere introdotta a liquido bollente, il che consente di sigillare la superficie esterna, bloccando tutti i succhi nutritivi all'interno. Ciò ci darà un bollito più saporito e succoso.
Anche il pesce dovrà essere introdotto a liquido bollente sempre per lo stesso motivo, in particolare i crostacei che spesso vengono cucinati in questa maniera non devono essere sottoposti a una cottura troppo prolungata, poiché le loro fibre delicatissime si asciugano e diventano gommose.
I tempi medi di cottura per aragoste e astici sono dai cinque ai dieci minuti al massimo; scampi e gamberi invece dai 2 ai 3 minuti.
Anche i pesci da lisca dovranno essere cotti in liquido bollente e il tempo di cottura sarà proporzionale alla loro dimensione.
Sbianchire e sbollentare sono due termini che indicano le cotture molto rapide in acqua bollente; si utilizzano in particolar modo per eseguire le precotture (patate, cipolline, zucchine) che una volta sbianchite verrano poi cotte arrosto o glassate.
Si possono anche cuocere alimenti dalla fibra molto delicata e di dimensioni molto piccole, che al solo contatto del calore emanato dall'acqua in ebollizione, si trasformano da crude in cotte e quindi sono immediatamente commestibili.
Si può utilizzare la sbianchitura anche per alimenti fritti in olio con una precottura in olio a 190 gradi che permette ai cibi di cuocere senza dorarsi.
La doratura verrà ultimata al momento del servizio attraverso la normale friggitura a temperatura più elevata.
