Latticini e proteine animali abbinate nello stesso pasto

Carissimo Marino,

la digeribilità proteica è definita come il rapporto tra l'azoto proteico assorbito e la quantità d'azoto proteico ingerito (tenendo sempre conto delle perdite metaboliche dell'azoto con le feci). I valori della digeribilità delle proteine sono, nell'uomo: 96% per la farina di grano, 95% per la proteina del latte. Per quanto riguarda invece la digeribilità delle carni, essa è funzione di diversi fattori, qual i tagli della carne, la presenza di grasso e tessuto connettivo, la consistenza delle fibre muscolari ed i metodi di cottura e masticazione. Chiaramente tra le più digeribili possiamo annoverare la carne di coniglio, di pollo e di tacchino, ovvero le cosiddette “carni bianche”.
Abbinare proteine del latte e della carne può rallentare il processo digestivo semplicemente perché si tratta di proteine con solubilità diverse che hanno bisogno di diversi tempi per essere demolite. Anche il pH può giocare un ruolo importante in quanto influisce sulla solubilità delle proteine.

Distinti saluti
Dott. Luigi Schiavo, Caserta