Il caffè
Rubriche Cucina e dintorni Approfondimenti di Davide D'Arcamo
Cenni storici
Il caffè ha per noi occidentali tre secoli di storia, ma in Oriente era diffuso some bevanda a tutti i livelli sociali fin dai tempi più antichi. I primi dati sicuri risalgono all'800, ma di una misteriosa bevanda nera e amara con virtù eccitanti e stimolanti se ne trova traccia già in molte leggende arabe.
Comunque sia avvenuta la scoperta, resta il fatto che la pianta del caffè nacque in Africa in una regione dell'Etiopia (Kaffa) e si diffuse dapprima, intorno al 1450, nell'Arabia Felix (l'odierno Yemen) soprattutto fra i dervisci che lo usarono nelle lunghe veglie di preghiera. Di qui arrivò a Medina e alla Mecca. In Arabia venne elaborato il procedimento della tostatura, con cui si ottenne un prodotto meglio conservabile e una bevanda decisamente più gradevole.
Verso la fine del 1.500 le prime imprese commerciali diffusero in Europa il caffè, introducendo così anche in occidente questa nuova bevanda. Il caffè viaggia verso la Turchia, la Siria, e di qui verso Baghdad e la Persia. In Turchia diventa così popolare anche fra le donne che rifiutare il caffè a una moglie è una valida causa di divorzio. Più avanti i proibizionisti suonano la carica: nel corso della sua secolare storia il caffè deve subire più volte delle restrizioni, ma alla fine ha la meglio il suo consumo.
Il primo europeo a parlare del caffè è il medico tedesco Leonhard Rauwolf che viaggia in Oriente negli anni 1573-1578. Gran parte del Caffè che veniva fornito al mercato europeo proveniva dai porti di Alessandria e Smirne. Ma le maggiori esigenze di un consumo in ascesa, la migliorata conoscenza botanica della pianta del caffè, le pesanti tasse imposte dai porti di imbarco, spinsero mercanti e studiosi a sperimentare trapianti in altri paesi. Gli Olandesi nelle colonie d'oltremare (Batania, Giava), i Francesi nel 1723 nell'isola di Martinica ed in seguito nelle Antille; poi via via gli Inglesi, gli Spagnoli e i Portoghesi, che invasero la fascia tropicale sia dell'Asia che dell'America. Nel 1727 il caffè iniziò ad essere coltivato nel nord del Brasile , ma le condizioni poco favorevoli del clima spostarono le colture prima a Rio De Janeiro e infine (1800-1850) negli Stati di San Paolo e Minas. Qui il caffè trovò il suo ambiente ideale, tanto che la coltivazione cominciò a svilupparsi fino a diventare la più importante risorsa economica del Brasile.
E' proprio tra il 1740 e il 1805 che tale attività raggiunse la massima espansione nell'area centro e sud americana. Sebbene originario dell'Africa, la diffusione del Caffè in questo continente è un fatto abbastanza recente. Furono infatti gli Inglesi che alla fine della I Guerra Mondiale introdussero nuovamente la coltura trasformandola e razionalizzandola dove, per favorevoli condizioni climatiche e ambientali, le piantagioni potevano prosperare.
Come si riconosce un buon caffè
Il massimo delle qualità aromatiche si ottiene con un caffè macinato al momento dell'uso. Già dall'aspetto e dal sapore si può riconoscere un ottimo caffè: crema bruno-rossiccia con striature, corpo denso e sapore persistente sono la sua carta d'identità. Se siete al bar osservate lo strato di zucchero: dovrà scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero. Altro fattore importantissimo è, naturalmente, la temperatura del caffè presentato, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate (ecco perché i Napoletani, intenditori da secoli di caffè, lo chiedono bollente "in tazza calda"). In bocca, infine, con l'associarsi delle sensazioni olfattive con quelle del palato sarà possibile distinguere un buon caffè da uno mediocre in base alla ricchezza e la corposità del gusto.
Se invece amate prepararvi a casa un ricco caffè ricordatevi alcune avvertenze: prima di tutto usate acqua fresca e leggera, poi dosate bene acqua e caffè, che non dovrete pressare, seguitene le fasi di infusione togliendolo dal fuoco qualche istante prima che inizi a bollire. Infine, ricordate, la caffettiera va sempre lavata accuratamente sotto acqua calda, ma mai con detergenti!
