Bufalo

Il bufalo è un mammifero poco diffuso in Italia, se non nella Campania (Casertano e Salernitano). Gli allevamenti sono piuttosto rustici e la produzione è destinata quasi esclusivamente alla produzione di latte per l'industria del formaggio: mozzarelle, provole, burro di bufala.

La carne di bufala è comunque ottima per essere consumata così come quella di bovino, rispetto alla quale contiene meno grasso di infiltrazione, meno colesterolo ed è in genere più tenera e succosa.

La Carne di Bufalo Campana ha ottenuto il marchio IGP.

La carne di bufalo ha un contenuto in grasso piuttosto limitato, appena dell'1%, è molto digeribile e contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico. E' ricca di potassio e povera di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio. Le vitamine presenti sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D in tracce.

Il colore del muscolo deve essere di un rosso vivo e intenso, l'odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma ristendersi immediatamente.
Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) sono solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di bufalo in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di cinque giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore.

Se sono presenti frammenti di ossa sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

Davvero numerose le tecniche di cottura, che variano anche in funzione del taglio. Squisita alla brace, arrosto, sulla piastra. Bollita rende il brodo delizioso, oltre che diventare tenera e succosa.

Le calorie indicate si riferiscono ad una media ottenuta fra i vari tagli della carne di bufalo.

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