Castrato

Con il termine "castrato" generalmente si intende il maschio di ovino adulto castrato dal quale si ottiene una carne piuttosto tenera e saporita. I tagli sono i medesimi dell'agnello, così come sono le stesse le tecniche di cottura:

1. Collo: è un taglio saporito ed economico, la cui carne è piuttosto consistente. Per intenerire richiede una lunga e lenta cottura. Per questo trova applicazione soprattutto nello spezzatino.
2. Spalla: è uno dei tagli più pregiati, quasi tenera come il cosciotto, è adatta per la cottura al forno o arrosto.
3. Carrè: è la schiena con le costole. E' uno dei tagli più pregiati. Se cotto intero è ottimo arrosto, se lo si taglia a fette tra un osso e l'altro, fornisce le costolette, particolarmente morbide e delicate, ottime in padella, sulla griglia, fritte.
4. Sella: è la parte che si trova fra le ultime costolette e l'attaccatura del cosciotto. E' molto carnosa ed è adatta alla cottura arrosto. Dalla sella possiamo ricavare molta polpa se ci serve uno spezzatino o del macinato. Nella sella troviamo anche il filetto, un taglio di carne molto morbido e delicato, ottimo affettato e cotto alla griglia o in padella.
5. Petto: è un taglio molto grasso e pieno di ossa. Se queste vengono rimosse può essere arrotolato e cotto arrosto. Ha una struttura dura e gelatinosa, pertanto richiede una lunga e lenta cottura.
6. Cosciotto: è il taglio più pregiato del castrato assieme alle costolette. Ha carne molto tenera, adatta per la cottura al forno o arrosto.

Il castrato non è una carne molto diffusa in Italia, il suo sapore è infatti molto forte e l'odore piuttosto pronunciato. Lo troviamo soprattutto nella cucina altoatesina e nel centro Italia, dove troviamo una piccola produzione molto pregiata denominata "castrato di agnello del centro Italia", limitata al territorio collinare e montano delle province di Bologna, Modena, Reggio Emilia, Parma, Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna.

Se privato del grasso visibile, il castrato ha un contenuto lipidico dell'8-10%. Ha un buon contenuto proteico, 20% circa, ed è molto digeribile. Contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e vitamine B1, B2 e PP.

Il colore del muscolo deve essere vivo e intenso, l'odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma distendersi immediatamente.
Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) appaiono solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di castrato in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di due-tre giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore. Per congelare il castrato è opportuno privarlo del grasso visibile.

Se sono presenti frammenti di ossa o piccoli peli, sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

Il castrato si presta molto bene alle cotture al forno, alla brace o in padella. La polpa può essere utilizzata per fare ottimi ragù o originali condimenti per la pasta.

Come si fa...a congelare correttamente pesce, carne e verdure?