Funghi

I funghi (dal latino fungus) o miceti (dal greco mykes) sono organismi non classificabili come vegetali o come animali, ma che costituiscono un regno a parte. Questo perché hanno caratteristiche del tutto uniche per quanto riguarda vita vegetativa, morfologia, riproduzione e proprietà.
Esistono molte specie di funghi con caratteristiche differenti, qui parleremo di quelli utilizzati in cucina, che fanno parte del gruppo comunemente chiamato funghi di bosco commestibili.

I funghi di bosco sono:

• macromiceti: di dimensione visibile a occhio nudo, a differenza dei micromiceti che sono invisibili (spesso organismi unicellulari, anche patogeni);
• epigei: che si sviluppano sopra il terreno, a differenza degli ipogei che si sviluppano sotto (come ad esempio il tartufo).

Fanno parte dei funghi commestibili i funghi di bosco che non contengono sostanze velenose per l'uomo, oppure le cui tossine sono disattivabili prima del consumo, come ad esempio mediante cottura. E' sempre importantissimo conoscere bene il fungo che si sta cucinando e farlo in sicurezza. Non dimentichiamoci infatti che esistono funghi velenosi che possono causare anche la morte.

Rispetto i tipici organismi del regno vegetale, i funghi non hanno tronco, né radici, né foglie, né clorofilla. Sono inoltre eterotrofi, cioè per vivere traggono nutrimento da altri organismi, quindi da sostanze già elaborate. In particolare, i fughi hanno tre modalità attraverso le quali si nutrono, che ne determinano la classificazione in:

• parassiti: sono funghi che vivono a spese di altri organismi; in genere sono micromiceti patogeni, pochissimi funghi di bosco si comportano così;
• saprofiti: sono funghi che si nutrono di sostanza organica morta, che trovano in genere sul terreno o su vecchi tronchi d'albero. Sono importantissimi per l'ecosistema perché riescono a digerire sostanze che altrimenti non sarebbero più utilizzabili in natura. Un esempio di fungo saprofita è lo champignon;
• simbionti: sono funghi che vivono in simbiosi con altri organismi, solitamente del regno vegetale. A differenza del parassita, il simbionte non crea danno all'organismo con cui si lega, dandogli inoltre dei vantaggi. Ad esempio, i funghi che crescono sulle radici delle piante ne traggono nutrienti, ma cedono ad esse sali minerali. Un esempio di fungo simbionte è il Porcino.

I funghi si originano da spore, che sono simili ai semi dei vegetali superiori, e si riproducono sia in maniera sessuata, sia asessuata.

FORMA E SAPORE
Il fungo non ha rami, foglie, fiori o frutti, ma è costituito da un unico semplice corpo vegetativo indifferenziato che si trova in parte sotto al terreno e in parte sopra. La parte sottoterra prende il nome di tallo, a sua volta composto da micelio, bulbo e volva, quella esterna è invece il fungo vero e proprio, con gambo, anello e caratteristico cappello, e viene chiamata sporoforo.
In particolare più il fungo è giovane più il cappello ha una forma chiusa, più è maturo più il cappello è pigmentato e a forma di ombrello. Inoltre il cappello sul lato inferiore presenta una struttura chiamata imenio, necessaria allo sviluppo delle cellule destinate alla produzione delle spore.

Il regno dei funghi comprende più di 100.000 specie di organismi, anche se le varietà utilizzate comunemente dall'uomo, a scopo terapeutico e soprattutto alimentare, sono circa un centinaio. Così la consistenza e il gusto variano molto a seconda della specie di fungo che si vuole cucinare, in genere il sapore si suddivide in:

• mite, dolciastro, che ricorda la nocciola;
• aromatico, molto intenso;
• acido o asprigno;
• acre, piccante, pepato;
• amaro, talvolta anche amarissimo;
• indefinibile o complesso, cioè non associabile ad altri sapori conosciuti;
• subnullo, appena percettibile;
• nullo, quasi insapore.

CONSUMO E UTILIZZO
Per consumare i funghi in sicurezza occorre conoscerne la potenziale pericolosità, le corrette modalità di acquisto o di raccolta, preparazione e conservazione.
I funghi sono, per la loro composizione, alimenti poco digeribili e facilmente deperibili. E' importante pertanto conservarli e consumarli correttamente. A causa della loro impegnativa digeribilità, i funghi non dovrebbero essere mangiati dai bambini di pochi anni, dalle donne in gravidanza e dalle persone con problemi digestivi. Chiedere, in questi casi, consiglio al medico.

Alcuni tipi di funghi possono essere consumati a crudo, ma la maggior parte richiede una cottura di almeno 20 minuti. Il consumo deve essere limitato ad un quantitativo moderato.
La funzione dei funghi in cucina è molteplice: la grande varietà di sapori offerti dalle diverse specie colorano il gusto dei cibi a cui i funghi vengono abbinati.

I funghi possono essere freschi, secchi o surgelati. Se esiccati i funghi vanno reidratati in acqua prima di essere cucinati. La possibilità di essiccare e congelare i funghi fa sì che siano disponibili lungo tutto il corso dell'anno.

VARIETÀ
Esistono molte varietà di fungo commestibili, che vengono raccolte liberamente nei boschi, oppure acquistate. Cerchiamo di trattare quelle più comunemente utilizzate e reperibili.

Champignon
Gli champignon (Agaricus bisporus), chiamati anche prataioli, sono la varietà maggiormente coltivata che è reperibile durante tutto il corso dell'anno. Sono funghi che crescono comunemente in Italia. Le zone migliori dove trovare gli champignon sono i campi concimati, i giardini e i prati ai margini dei boschi dove trovano sostanze di cui nutrirsi, essendo funghi saprofiti. Sono molto adatti alla coltivazione, in Italia se ne producono grandi quantità, soprattutto nel centro-nord in serre attrezzate.
I funghi champignon sono gregari, ossia vivono in gruppo, e difficilmente sono confondibili con altri. Sono caratterizzati da:

• un cappello bianco o ambrato (a seconda della varietà), largo fino a 12 cm e molto carnoso,
• lamelle fitte color rosa candido, che col tempo cambiano in color cioccolato e in marrone scuro,
• un gambo bianco, sodo, corto, tozzo e ingrossato alla base,
• un anello bianco facilmente asportabile.

L'odore degli champignon ricorda il muschio mentre il sapore è dolce e si intensifica più il fungo è maturo. Sono buoni, nutrienti e leggeri, con una discreta digeribilità. Sono facilmente reperibili e hanno prezzo conveniente. Si possono consumare anche crudi.

Porcini
I porcini (Boletus edulis) sono i funghi più famosi per gusto e qualità. Crescono fra primavera e autunno in terreni ad alture. Essendo funghi simbionti non vengono coltivati, a causa della difficoltà di riprodurre il luogo di origine. A causa di questo hanno un prezzo piuttosto elevato e una stagionalità, per il prodotto fresco, piuttosto breve. Per fortuna danno un'ottima resa anche essiccati o surgelati.
Le zone migliori dove trovare i porcini sono boschi di querce e castagni in pianura, faggi e abeti in montagna, in terreni parzialmente illuminati. Il clima migliore è quello umido.

I porcini sono caratterizzati da:

• un cappello dal colore variabile, che va dal giallastro, all'ocra, al nocciola, fino al bruno-castano. La forma è inizialmente emisferica per poi diventare espansa;
• tuboli, cioè i sottili tubicini presenti nella parte inferiore del cappello, inizialmente bianchi, quindi gialli e infine verdognoli nel fungo più maturo;
• un gambo che è inizialmente panciuto e poi diventa slanciato restando ingrossato alla base. Il colore è biancastro o nocciola chiaro e la superfice è caratterizzata da maglie romboidali;
• spore di colore scuro-olivastro.

In particolare in autunno avanzato i porcini presentano una colorazione quasi bianca e diventano una specie a sé chiamata Boletus albus Persoon.

Il fungo porcino è compatto e sodo, l'odore forte e inconfondibile, particolarmente aromatico e carico di sapore, che tende al dolciastro. E' ottimo accompagnato con la carne, ma dà carattere a sughi bianchi o rossi e si accompagna ottimamente alla polenta e ai formaggi.
I porcini vengono spesso consumati anche crudi. Non sono pericolosi, ma possono causare disturbi o determinare, in persone predisposte, intolleranze permanenti.

Finferli
I finferli (Cantharellus cibarius), chiamati anche gallinacci, galletti o garritole, crescono a gruppi da giugno ad ottobre nei boschi di abeti, fra il muschio, e sono abbondanti soprattutto quando il clima è umido. Essendo un fungo simbionte, difficilmente viene coltivato perché avrebbe poi un prezzo di commercializzazione poco vantaggioso. Si consuma pertanto il prodotto raccolto.

Questa varietà di fungo ha un piacevole profumo di frutta fresca, un sapore deciso e dolciastro ed è caratterizzato da:

• un cappello a forma di imbuto pieno, largo fino a 12 cm, con la superficie liscia e di un giallo vivace,
• lamelle di colore pallido che scendono lunghe fino al gambo,
• spore di colore giallo chiaro,
• un gambo lungo fra i 2 e i 12 cm, sodo e dello stesso colore del cappello.

La carne dei finferli è spessa e di colore bianco o giallognolo, la varietà è fra le più digeribili poiché contiene poca micosina. Si consiglia di consumarlo cotto perché crudo ha poco sapore. E' la cottura, infatti, a rompere le membrane cellulari e sprigionare il suo sapore caratteristico e deciso.

Pioppini
I pioppini (Pholiota aegerita) sono fra i funghi più noti e diffusi che crescono dalla primavera all'autunno inoltrato sui tronchi marcescenti di pioppi, olmi, sambuchi o salici. Questa varietà preferisce il clima mite e umido e si presta molto bene anche alla coltivazione artificiale sui ceppi di latifoglie parzialmente interrati. Si trovano per questo comunemente in commercio, a buon prezzo.

I pioppini sono caratterizzati da:

• un cappello inizialmente bruno e poi sempre più chiaro, con un diametro di 14 cm e una superfice leggermente corrugata,
• lamelle fitte di colore bianco sporco, quindi grigie e infine tabacco,
• un gambo slanciato, flessuoso e fibroso, di un colore che varia dal bianco al brunastro,
• un anello colorato di bruno per le spore che vi si posano sopra cadendo dalle lamelle,
• spore brune quasi rugginose.

La carne dei pioppini è bianca, ma diventa scura sul gambo, l'odore è particolare e ricorda il lievito e il sapore è molto aromatico. Inoltre quando i pioppini vengono cotti il profumo diventa sempre più intenso.
Non sono da confondere con i chiodini (Armillaria Mellea), che richiedono un particolare tipo di cottura per essere consumati, altrimenti sono velenosi. Far quindi attenzione, quando si acquistano, alla giusta denominazione.

Chiodini
I chiodini (Armillaria mellea) crescono soprattutto nella stagione fredda, dall'autunno fino all'inverno, sul legno e quindi si trovano in grandi quantità in tutti gli ambienti boschivi, sui ceppi o sui tronchi di latifoglie e di vecchie conifere o lungo le rive dei fossi e dei fiumi. I chiodini hanno un sapore dolce e aromatico e sono caratterizzati da:

• un gambo slanciato, lungo fra i 5 e i 20 cm, fibroso, di colore bruno e ricoperto da squamette,
• un anello membranoso e biancastro,
• lamelle non molto fitte, protette da un sottilissimo velo nei funghi più giovani, e di colore giallo che col tempo cambia in brunastro fino a macchiarsi di chiazze rosse quando il fungo è molto maturo.

La carne dei chiodini è bianca, soda e fibrosa, soprattutto nel gambo. Per quanto riguarda la consumazione di questo fungo occorre fare molta attenzione perché da crudo è velenoso, ma le tossine si inattivano con il calore, quindi diviene commestibile dopo adeguata cottura.
Al momento del consumo è bene scartare il gambo, e bollire le cappelle per almeno 20 minuti, eliminare l'acqua di bollitura, quindi proseguire la cottura secondo la preparazione scelta per almeno ulteriori 10 minuti. Se vanno solo lessati farlo per 30 minuti e poi scartare l'acqua di bollitura. Vanno inoltre utilizzati solo esemplari giovani.

Ovuli
Gli ovuli (Amanita caesarea), chiamati anche ovuli buoni, sono funghi rari che crescono soprattutto nel sud Italia. Questa varietà preferisce terreni calcarei esposti al sole e la si può trovare nei boschi di castagno, di querce e di nocciolo. Le stagioni migliori per gli ovuli sono l'estate e l'autunno, il clima ideale è temperato e secco e il fungo riesce a crescere fino a 900 metri di altezza.
Questa varietà inizialmente si presenta totalmente racchiusa all'interno di una membrana bianca che ricorda un uovo, quindi quando la membrana si rompe fuoriesce il fungo vero e proprio.

Gli ovuli sono caratterizzati da:

• un cappello color arancione vivace,
• lamelle fitte, di colore giallo tenue,
• anello giallo membranaceo,
• gambo giallo, cilindrico, con una lunghezza che varia dai 9 ai 15 cm.

La carne degli ovuli è bianca e liscia e il profumo e il sapore sono tenui, appena percettibili. Eccellente sia cotto sia crudo in insalata, è uno dei funghi più ricercati.
È molto importante non raccogliere mai gli ovuli quando sono ancora chiusi poiché sono ancora difficilmente distinguibili dalla pericolosissima Amanita Muscaria, un fungo velenoso. Inoltre se gli ovuli vengono raccolti chiusi non gli si permette di produrre e diffondere le spore necessarie alla riproduzione della specie.

Pleurotus
Il fungo pleurotus (Pleurotus ostreatus), chiamato in Italia anche orecchione o fungo ostrica, è una delle specie più conosciute e coltivate nel mondo. In natura, le zone migliori dove trovare questi funghi sono le vecchie ceppaie e i tronchi vivi di latifoglie dall’autunno alla primavera. In particolare il fungo pleurotus è formato da:

• un cappello che inizialmente ha una forma convessa e successivamente si trasforma in quella di un'ostrica circondata dai cappelli di altri funghi. Il colore varia da bruno/violaceo, a bruno/rossiccio o grigio/biancastro;
• lamelle fitte, strette, che corrono sul gambo e hanno un colore che va dal bianco al bianco crema o al grigio;
• un gambo irregolare e a forma cilindrica, spesso molto corto e assottigliato alla base. Il colore è biancastro, l'altezza può arrivare a 6 cm e lo spesso a 2 cm;
• spore bianche, cilindriche e lisce.

La carne è bianca, soda e compatta, l'odore ricorda quello della farina e il sapore è dolciastro con sentori più intensi ed aromatici se il fungo cresce spontaneo. E' ottimo cotto alla piastra, fritto, oppure cucinato assieme ad altri funghi in sughi e contorni.

Spugnole
Le spugnole (Morchella rotunda), nome comune della varietà appartenente alla famiglia delle Morchellaceae, sono funghi prelibati e ricercatissimi che crescono in primavera, in particolare dalla fine di marzo al mese di maggio.
Le spugnole si trovano in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, le zone migliori dove trovarle sono vicino ai frassini, ai pioppi o agli olmi, nei boschi di conifere e di latifoglie, sui terreni ghiaiosi, sabbiosi o bruciati e fra le pietre.
È importante ricordare che i funghi di questa varietà crudi sono velenosi, per essere commestibili devono essere cotti a lungo.

Le spugnole sono caratterizzate da:

• un cappello cavo di colore brunastro, alto dai 4 ai 12 cm, ovale a pera o simile a un cono appuntito. La superfice ha la forma di un nido d'ape dove si formano le spore.
• Un gambo cavo e cartilagineo,
• spore color crema o giallo-ocra.

La carne è di colore bianco sporco e di consistenza cartilaginea, il sapore è dolciastro.

COLTIVAZIONE
I funghi crescono naturalmente in diversi ambienti, dalle sponde dei fiumi, ai prati, ai giardini, ai parchi, anche se il loro habitat ideale resta sempre il bosco.
Le zone che meglio si prestano alla proliferazione dei funghi sono soprattutto le radure, gli spazi arieggiati e la fascia di confine fra il prato e il bosco dove crescono spesso ai piedi degli alberi. Il clima che prediligono è invece quello umido, la loro crescita viene infatti facilitata dalle piogge autunnali.
L'organismo fungino viene generato da una sottile e intricata rete di filamenti biancastri chiamati miceli che, partendo dal gambo del fungo, si diramano nel terreno per decine di metri. Quando più miceli si fondono e si ingrandiscono, nascono i cordoni miceliari che formano ammassi simili a grandi grumi che diventano i talli. Quindi i talli crescono, escono dal terreno e prendono la caratteristica forma dei funghi. Quando il fungo ha terminato la sua maturazione, venendo completamente alla luce, inizia a riprodursi liberando milioni e milioni di spore.

I funghi sono composti principalmente d'acqua, la cui percentuale varia dall'88% al 92% a seconda della specie, ma anche da proteine vegetali, sali minerali e vitamine.

I sali minerali presenti in maggiore quantità sono potassio, fosforo e, a seconda della specie, selenio, rame, ferro, calcio, zinco e magnesio.

Le vitamine contenute nei funghi sono soprattutto quelle appartenenti al gruppo B, cioè B1, B2, B3 e B5, e quelle del gruppo D, che si trovano in maggiori quantità nel porcino, nel finferlo, nel chiodino e nel prataiolo.

EFFETTI BENEFICI DEI FUNGHI
Grazie ai sali minerali i funghi hanno proprietà antiossidanti, combattono i radicali liberi, prevengono l'osteoporosi, aumentano le difese immunitarie durante i cambi di stagione e la resistenza fisica e mentale.
Le vitamine del gruppo B invece contribuiscono alla protezione dei tessuti, della pelle e delle muscose, mentre la vitamina D favorisce la fissazione del calcio nel tessuto osseo.

Molti studi hanno evidenziato le proprietà antivirali, antibatteriche e immunostimolanti dei funghi, la loro capacità di accelerare il metabolismo. I funghi inoltre favoriscono l'abbassamento del colesterolo cattivo LDL, il controllo della pressione arteriosa e conciliano il sonno.

Infine l'apporto calorico dei funghi è limitato, facendo una media fra le diverse specie si contano circa 25 kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco, e quindi sono ottimi nelle diete ipocaloriche.

EFFETTI COLLATERALI DEI FUNGHI
Considerate le tantissime varietà di funghi, è molto importante scegliere solo quelli commestibili per evitare allergie e rischio di intossicazione. Nel dubbio è sempre meglio rivolgersi a un esperto di funghi per escludere così complicazioni. Ricordiamo che in tutte le città la ASL mette a disposizione un servizio gratuito per il controllo e la certificazione dei funghi che si sono raccolti in natura. E' mio consiglio di non mangiare MAI funghi di cui non si è certi, per averli acquistati da un rivenditore serio o per averli fatti controllare dall'esperto della ASL.

Per la loro affinità con la famiglia delle muffe sono sconsigliati a coloro che sono allergici a muffe, lieviti e penicillina. Inoltre i funghi contengono micosina, una sostanza che può essere difficile da digerire, e ne è dunque sconsigliata l'assunzione a chi soffre di patologie epatiche, renali e gastrointestinali, ai bimbi sotto i tre anni e alle donne in gravidanza. In caso di dubbio, chiedere consiglio al proprio medico di base o al pediatra.

I funghi migliori sono piccoli, con il gambo piccolo rispetto al cappello, sodi, senza la presenza di larve e muffe, dall'odore gradevole.

Se si provvede in autonomia alla raccolta dei funghi, è necessario prima della consumazione che vengano controllati dal micologo della ASL competente, che lo farà gratuitamente. E' importante portargli tutti i funghi raccolti, perché anche solo un pezzo di specie velenosa può essere mortale, e non rotti, perché potrebbero essere privi di parti essenziali per il riconoscimento.

Se si acquistano da un rivenditore, verificare che sulla confezione sia presente l'indicazione se si tratta di fungo coltivato o raccolto in natura. In questo secondo caso deve essere presente il controllo da parte del micologo della ASL. Se i funghi sono sfusi in cassetta, si può chiedere la documentazione di verifica al venditore.

I funghi freschi sono molto delicati e deperibili e vanno consumati entro un paio di giorni dall'acquisto. Conservarli in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura, non in sacchetti o contenitori di plastica. È importante ricordare infatti che mancanza di aria e calore velocizzano il processo di putrefazione.

Se si vogliono congelare e bene farlo da cotti; se si vogliono essiccare occorre fare attenzione che non contengano parassiti. La conservazione sott'olio richiede scrupolose regole di igiene e sterilizzazione per eliminare l'eventuale presenza di spore botuliniche.

Eliminare la parte terrosa del gambo con le radichette. Togliere il gambo se coriaceo e la cuticola se vistosa. Spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra o altri impurezze.

Sciacquare velocemente sotto acqua corrente (i micologi della ASL confermano che non è vero che i funghi non vanno lavati) e asciugare con la carta da cucina. Il lavaggio toglie le impurezze e riduce la contaminazione batterica senza compromettere sapore e aroma. Scartare i funghi se sono invasi da parassiti.

I funghi sono ottimi trifolati, fritti, in padella, freschi in insalata, sott'olio o sott'aceto. Buoni anche gratinati, come condimento per la pasta e in mille altre preparazioni.

E' importante però scegliere il tipo giusto di fungo: alcuni si possono consumare anche crudi, altri necessitano di cottura. Alcuni richiedono una cottura particolare.

I funghi velenosi di Dott.ssa Lisa Signorile
Come si fa...a pulire i funghi?