Informazioni sullo zucchero
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Domanda
Ciao Barbara,
vorrei chiedere il tuo gentile parere in merito allo zucchero: è migliore quello di canna rispetto a quello bianco?
Ti ringrazio tanto,
ciao,
Lorella
Risposta
Ciao Lorella
E' un argomento piuttosto complesso.
Partiamo dicendo che il comune zucchero da tavola bianco, il saccarosio, viene estratto sia dalla barbabietola, sia dalla canna da zucchero senza nessuna differenza dal punto di vista chimico. Quello che cambia sono le impurezze che rimangono prima della raffinazione finale. Lo zucchero grezzo estratto dalla barbabietola pare che abbia sapore sgradevole, mentre lo zucchero grezzo estratto dalla canna ha un buon sapore. Ecco perché non troviamo in commercio lo zucchero grezzo di barbabietola, ma solo di canna.
Detto questo, se parliamo dell'uso dello zucchero in cucina le differenze ci sono eccome. Partiamo dal gusto. Lo zucchero grezzo di canna ha un aroma particolare, dovuto alla presenza della melassa, che ne racchiude i residui e le impurezze. Se piace è ottimo da sfruttare per aromatizzare le bevande o i dolci.
Negli impasti, invece, ci sono proprio delle differenze dovute alle diverse proprietà chimiche. Abbiamo detto che lo zucchero bianco contiene solo saccarosio. Lo zucchero grezzo di canna contiene invece saccarosio+glucosio+fruttosio. Questo lo rende più igroscopico, ovvero assorbe più acqua mantenendo più umidi gli impasti. Quindi, lo stesso impasto, se realizzato con lo zucchero bianco è più secco e friabile, se realizzato con lo zucchero integrale è più morbido e gommoso.
A cambiare è anche l'acidità. Lo zucchero grezzo di canna è leggermente acido, proprio a causa della melassa. E' un fattore da considerare se la ricetta è sensibile alla presenza di acidi.
Se parliamo invece di quale dei due è più sano, avrai sentito dire da più parti che lo zucchero di canna è migliore perché meno raffinato. In realtà dal punto di vista nutrizionale i due zuccheri sono equivalenti. I minerali presenti nello zucchero grezzo non hanno concentrazioni significative in relazione alla quantità che bisognerebbe assumerne per trarne dei benefici.
E' un mito anche il fatto che il processo di raffinazione sia dannoso. Il saccarosio cristallino puro è bianchissimo, non necessita di coloranti come spesso si legge in giro.
Ti invito a leggere questi due approfondimenti del caro amico Dario Bressanini, che con la sua abituale professionalità documenta bene quanto asserito:
Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna
Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco
Un caro saluto,
Barbara
