Lardo

Il lardo è grasso di maiale, in genere quello che si trova sotto la cute delle zone del collo, del dorso o dei fianchi, che viene salato, aromatizzato e stagionato.

Molto famoso il lardo di Colonnata, prodotto IGP, tipico di Colonnata, paesino delle Alpi Apuane frazione di Carrara (Toscana). Particolare e delicato, una volta ottenuto il taglio prescelto dalla schiena del maiale e rifilato, lo si pone in apposite vasche scavate in blocchi di marmo (chiamate conche) strofinate con aglio e aromi e inframezzate da sale marino, pepe nero, aglio fresco, rosmarino e salvia quindi stagionato. Gli aromi, la temperatura e l'umidità particolare rendono il prodotto finale unico e di straordinaria qualità.

Ottimo anche il lardo di Arnad, prodotto DOP tipico di tipico di Arnad, paese della bassa Valle d'Aosta. Anch'esso di ottima qualità, stagionato in vasche di legno chiamate "doil" e insaporito con aglio, sale, rosmarino, alloro e salamoia.

Il lardo ha aspetto umido, di colore bianco leggermente rosato, morbido e dal sapore delicato, fresco, appena salato, dal fragrante profumo di spezie.

Per utilizzarlo viene affettato sottilmente e gustato con pane, crostini o fettine di polenta caldi in modo che a contatto si sciolga sprigionando tutto il suo aroma. Costituisce anche una base per ricchi soffritti o altre ricette, come ad esempio il pesto modenese.

Il lardo è un alimento fortemente calorico, costituito dal 99% di lipidi e da un 1% di acqua, di cui fare un uso estremamente moderato.

Preferire un prodotto di qualità poiché il lardo, soprattutto se scadente, tende a irrancidire assumendo cattivo sapore. Controllare che sia di un bel bianco candido, appena rosato, di aspetto umido e buona consistenza.

Se si sceglie un prodotto DOP o IGP controllare l'apposizione del marchio e il paese di origine.

Il lardo affettato deve essere conservato in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo in luogo fresco. Una volta iniziato è necessario però conservarlo in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

Se presente la cotenna è necessario eliminarla con un coltello prima di procedere al taglio.