Zucca

La zucca è un frutto appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, viene identificata dal genere Cucurbita e si divide in 4 grandi categorie:

• Cucurbita maxima: è la varietà più comune, caratterizzata da forma globosa schiacciata ai poli. Ha frutti talvolta enormi, buccia variamente colorata, polpa gialla, dolce. A questa specie appartengono anche le zucche a turbante.
• Cucurbita moschata: è caratterizzata da zucche di forma oblunga cilindrica, più o meno curvata all'apice. Ha buccia variamente colorata, polpa giallo arancione, consistente.
• Cucurbita pepo: sono le zucche da zucchine, di cui si usano i frutti immaturi ed i fiori maschi.
• Cucurbita melanosperma: detta anche zucca a spaghetti, è caratterizzata da una polpa che racchiude dei filamenti commestibili che ricordano proprio un ammasso di spaghetti.

FORMA E SAPORE
La pianta della zucca è a fusti striscianti lunghi svariati metri, o a fusti più corti aggruppati a cespuglio.

Le foglie e i piccioli sono rivestiti di peluria, i fiorisono a forma di campana, hanno 5 petali di colore giallo vivo, grandi dimensioni e sesso diverso. La zucca produce infatti sia fiori maschili, sia fiori femminili:

• i fiori maschili hanno uno stelo lungo che parte direttamente dal fusto della pianta; contengono uno stame sottile e pieno di polline;
• i fiori femminili invece si staccano dal vertice del frutto e sono caratterizzati da un pistillo corto e carnoso, senza polline.

I fiori sono entrambi commestibili e vengono quindi raccolti e venduti freschi. In genere in commercio si trovano i fiori maschili, perché senza fiori femminili la pianta non è in grado di generare frutti. Sono infatti i fiori femminili che, una volta impollinati, si ingrossano alla base formando il frutto.

Il frutto della pianta è la zucca, che cambia molto a seconda della varietà: può avere forma globosa, allungata, appiattita o a turbante, il colore della buccia varia dal classico giallo-arancio fino al verde, mentre la superficie può essere liscia, rugosa, striata o presentare delle escrescenze.

La polpa è di un colore giallo-arancione, riempie tutto il frutto e contiene al suo interno una cavità dove si trovano i filamenti che trasportano i semi piatti di forma ovale. La caratteristica principale della zucca è il sapore dolce e aromatico, con sfumature differenti a seconda della varietà.

CONSUMO E UTILIZZO
Della zucca si mangiano la polpa, i semi e i fiori, quindi il suo utilizzo è molto vario in cucina.

I fiori di zucca vanno solitamente consumati il giorno stesso in cui vengono raccolti poiché non si mantengono a lungo. Sono ottimi da soli, fritti, ripieni, pastellati, come ingrediente di alcune preparazioni, fra cui ad esempio le torte di verdura, o come condimento per gustosi primi piatti. Clicca qui per visualizzare la scheda completa.

La polpa invece può essere utilizzata come ripieno della pasta all'uovo, cotta a vapore, bollita in zuppe e minestroni, tagliata a cubetti e cotta in padella, oppure tagliata a spicchi e cotta nel forno. Inoltre la polpa può essere utilizzata anche come base per torte e dolci.

I semi possono essere salati ed essiccati, oppure arrostiti al forno.

Le zucche inoltre vengono usate anche a scopo decorativo per colorate composizioni e per le tradizionali lanterne della festa di Halloween.

VARIETÀ
Esistono tantissime varietà di zucca che si differenziano per colore, forma, consistenza della buccia, polpa, grandezza, grado di maturazione, gusto.

Ecco le varietà di zucca più conosciute in Italia.

Delica (Cucurbita maxima)
E' una delel zucche più diffusa sul mercato, sia per la sua facilità di coltivazione, sia perchè è molto versatile e si adatta a tutte le preparazioni. E' una zucca di origine giapponese, ottenuta da un incrocio di varietà, è caratterizzata da:

• forma tondeggiante e appiattita;
• buccia mediamente tenera, liscia e verde scuro;
• polpa gialla, compatta, poco acquosa e dal sapore dolce che ricorda la nocciola.

Le dimensioni sono medio-piccole, arriva ad un peso medio di 2 Kg, è versatile e indicata per qualsiasi tipo di preparazione.


Beretta Piacentina (Cucurbita maxima)
Diffusa fra le provincie di Parma e Piacenza, è caratterizzata da:

• forma a turbante, molto caratteristica, che le rende simile a un berretto, da cui il nome; se di grandi dimensioni è di forma appiattita e il turbante appena accennato nella parte sottostante;
• buccia bugnosa, di colore verde grigio;
• polpa gialla, molto dolce, soda e priva di fibrosità.

Il raccolto inizia ad agosto e continua fino al mese di ottobre. Si conserva a lungo ed è ottima come ripieno dei tortelli, per la preparazione di gnocchi, risotti e zuppe.


Zucca Mantovana o Cappello del prete (Cucurbita maxima)
Il territorio del mantovano è una delle aree di maggior produzione di tantissime varietà di zucca, ma quella più caratteristica è quella comunemente chiamata Cappello del Prete, dalla caratteristica forma a turbante, con la falda superiore più sviluppata di quella inferiore. È caratterizzata da:

• forma a turbante;
• buccia di colore grigio-verde, presenta una superficie più o meno costoluta;
• polpa giallo-arancio, di consistenza soda e poco fibrosa e dal sapore molto dolce.

Ha un peso solitamente compreso tra 1 e 5 Kg ed è utilizzata soprattutto per il ripieno dei tortelli, per l'impasto degli gnocchi e per la preparazione del risotto.


Zucca Violina (Cucurbita moschata)
Conosciuta e diffusa soprattutto nel Nord Italia, è caratterizzata da:

• forma allungata, ricorda un violino;
• buccia di colore marroncino chiaro, rugosa;
• polpa arancio intenso, compatta, dolce e soda.

E' perfetta per diverse ricette della cucina casereccia e per il ripieno dei tortelli. La parte vicino al picciolo è piena, mentre i semi sono contenuti in una cavità nella parte opposta. La parte piena, è ottima affettata e grigliata.


Zucca Butternut (Cucurbita moschata)
Zucca di origini americane, è caratterizzata da:

• forma allungataa campana;
• buccia liscia di colore ocra;
• polpa gialla, soda e tenera, con un gusto che ricorda la nocciola fresca.

All'interno la parte rigonfia contiene i semi, mentre la parte cilindrica ne è priva. La zucca Buttermut può raggiungere i 3 Kg di peso. In cucina è perfetta per creme e vellutate o cotta al forno.


Zucca marina di Chioggia (Cucurbita maxima)
E' una delle migliori varietà italiane e viene coltivata nel comune di Chioggia e nelle vicine Cavarzere e Cona. E' caratterizzata da:

• forma rotonda e schiacciata ai poli;
• buccia verde scuro, dura e verrucosa (piena di piccoli bitorzoli);
• polpa gialla, farinosa, priva di fibrosità.

E' molto indicata per la preparazione degli gnocchi e come ripieno della pasta fresca.


Zucca Napoletana (Cucurbita moschata)
Zucca coltivata nel sud Italia, in particolare in Campania, si sviluppa in orizzontale arrivando fino a 4 metri di lunghezza.

Il frutto è caratterizzato da:

• forma allungata, rigonfia alla base e leggermente ricurva;
• buccia liscia e sottile, di colore verde a chiazze più o meno intense;
• polpa di colore rosso-arancio, soda e zuccherina.

È buona arrostita, nelle zuppe e nei minestroni, come condimento per la pasta o sott'olio.


Zucca Jack O'Lantern (Cucurbita pepo)
Coltivata in America appositamente per la festa di Halloween, durante la quale viene svuotata e decorata con le classiche lanterne.

La Jack O'Lantern può raggiungere anche un peso di 10 kg ed è caratterizzata da:

• forma globosa, in genere perfetta;
• buccia leggermente scanalata di colore arancione intenso;
• polpa giallo chiaro, dal sapore dolciastro con profumi di vaniglia.

Solitamente è più adatta per le decorazioni, ma la sua polpa viene anche usata in cucina.


Trombetta di Albenga (Cucurbita moschata)
Zucca coltivata in Liguria e in basso Piemonte, è caratterizzata da:

• forma allungata e attorcigliata che ricorda proprio una tromba;
• buccia verde chiaro poi giallo paglia ed infine ocra a maturazione;
• polpa di colore biancastro, molto gustosa.

Può essere consumata immatura come se fosse una zucchina, o a piena maturazione come ingrediente per le zuppe.


Zucca grigia di Bologna (Cucurbita maxima)
Zucca che raggiunge in media un peso di 1,5 kg ed è caratterizzata da:

• forma circolare schiacciata ai lati;
• buccia di colore grigio con sfumature arancioni;
• polpa arancione, molto dolce e con un retrogusto di noce.

È ottima al forno, per i ripieni e per le marmellate. E' ottima anche per la preparazione della vellutata, soprattutto se messa in contrasto con amaretti sbriciolati o formaggio stagionato molto sapido.


Zucca Serpente di Sicilia (Cucurbina lagenaria)
Zuccamolto particolare, caratterizzata da:

• buccia di colore verde, verde-grigio,
• polpa color crema,
• forma allungata e sinuosa, che può raggiungere il metro di lunghezza.

È utilizzata nella gastronomia siciliana, dove si cucinano i frutti giovani, le foglie e le cime, per preparare contorni e condire pasta e zuppe.


Zucca Atlantic Giant (Cucurbita maxima)
Zucca di origini americane nota per essere una delle zucche più grandi: è arrivata a superare i 500 kg di peso. È caratterizzata da:

• buccia arancione,
• polpa profumata,
• forma globosa.

È perfetta per la preparazione di torte e dolci.

COLTIVAZIONE
La zucca è una pianta annua che, sebbene si adatti ad ogni tipo di terreno, preferisce quelli di medio impasto, freschi, a pH acido e ricchi di materia organica. Il clima ideale è temperato caldo, le zucche infatti crescono più facilmente ad una temperatura che oscilla fra i 18 e 24°.

La semina della zucca può essere effettuata:

• direttamente nell'orto, piantando i semi ad inizio estate, fra maggio e giugno, e raccogliendo i frutti da settembre fino ai mesi invernali. In questo caso è importante piantare i semi in una zona esposta al sole, partendo con postarelle con 3-4 semi rialzate di circa 10 cm dal terreno.
• Nel semenziario, coltivando prima in piccoli vasetti le singole piantine di zucca che poi verranno trapiantate nel terreno. In questo caso la semina inizia a metà aprile e il trapianto arriva a fine mese.

La zucca infine viene raccolta quando il frutto è completamente maturo e la buccia è molto dura. Per quanto riguarda i fiori invece è importante ricordare che vanno colti la mattina poiché la loro fioritura dura solo un giorno.

La zucca è un ortaggio dal basso apporto calorico, poichè composta dal 94% di acqua. I carboidrati solo il 3,5%, le proteine solo l'1,1% e i grassi sono quasi assenti. E' ricca di pro-vitamina A, di vitamine C ed E e di vitamine del gruppo B. Contiene inoltre sali minerali, come calcio, fosforo, zinco e potassio, molte fibre e beta-carotene.

La polpa di zucca contiene pochissimi zuccheri semplici ed è quindi ipocalorica e indicata nelle diete, aiuta inoltre a combattere le infezioni intestinali e le infiammazioni renali. È adatta alle diete per i diabetici poiché il sapore dolce non è dato dagli zuccheri, ma da particolari sostanze aromatiche.

Il beta-carotene viene trasformato dall'organismo in vitamina A: un potente antiossidante che combatte i radicali liberi, previene i tumori e riduce l'invecchiamento dei tessuti. Quindi la zuccaè un grande alleato contro la formazione delle rughe e la secchezza della pelle, aiutando l'elasticità dei tessuti. Inoltre rafforza le difese immunitarie e diminuisce il rischio di problemi circolatori. Sempre la vitamina A garantisce una buona visione notturna, mentre la vitamina C aiuta l'assorbimento del ferro.

La grande quantità di fibre conferisce alla zuccaun potere saziante, regola l'attività intestinale e protegge dalle malattie dell'apparato gastro-intestinale. La presenza di mannitolo inoltre funge da leggero lassativo.

L'elevata quantità d'acqua unita ai sali minerali fanno sì che la zucca aiuti l'organismo a mantenere un buon livello idro-salino, rinfrescando e reidratando il fisico dopo l'attività sportiva e aiutando l'organismo a depurarsi e a limitare la cellulite. La zucca ha quindi proprietà diuretiche, emollienti e sedative, è indicata in casi di astenia, infiammazioni urinarie, problemi ai reni, dispepsie, enteriti e problemi cardiaci.

La zucca deve essere fresca, matura, soda, pesante e la buccia non deve presentare ammaccature. È necessario darle dei piccoli colpetti e verificare che emetta un suono sordo, il picciolo deve essere morbido e ben ancorato al frutto, di grande dimensione.

Se si compra la zucca già tagliata, è importante assicurarsi che la parte esposta all'aria non sia troppo matura o asciutta e che i semi siano umidi.

La zucca intera può essere conservata a lungo in luogo fresco, buio e asciutto. La tradizione vuole che debba essere comunque consumata entro Carnevale.

Una volta aperta deve essere conservata in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura, ben coperta, ed essere consumata entro 4-5 giorni. Volendo si può anche congelare, ma prima va pulita e sbollentata.

Lavare la zucca in superficie con acqua fresca. Tagliarla a metà, con un cucchiaio togliere i semi interni e i filamenti. Tagliarla a spicchi, quindi togliere la buccia. A questo punto è possibile procedere alla cottura. Le zucche lunghe hanno di solito la parte sottile piena e una cavià con i semi solo alla base.

Clicca qui per una guida passo passo sulla pulizia della zucca.

Le zucche possono essere:

• cotte al forno
• cotte in padella
• bollite
• cotte a vapore.

Come si fa... a pulire la zucca?