Caviale: le costose e prelibate perle che vengono dalla Russia

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Cari buongustai, quanti di voi ogni tanto si concedono una cena a base di caviale?

Beh, sicuramente il costo non ne facilita il consumo, il caviale infatti è da sempre considerato un cibo d'élite, da gustare nelle occasioni speciali o in qualche ristorante di lusso.

Eppure il caviale deriva dalle uova di storione! Sì, avete letto bene, il caviale si ottiene attraverso una salatura e una lavorazione particolare delle uova di pesce.

Il caviale si presenta come una crema granulosa dove ogni granulo va dal colore nero a al grigiastro e, in casi molto rari, al crema. Il gusto è salmastro, molto particolare e non sempre piace.

I tipi di caviale

Il caviale può essere più o meno pregiato a seconda del tipo di storione da cui proviene. In generale più le uova sono grandi e di colore chiaro, più sono rare.

Fra i caviali più noti ci sono:

• caviale ottenuto dallo storione di tipo Beluga, che è il più raro e quindi il più costoso in assoluto. Questo tipo di caviale è formato da grana grossa con una colorazione che varia dal grigio scuro al chiaro. Nello specifico la varietà di Almas Beluga, che significa "diamante", viene ricavato da storioni del Mar Caspio con più di 100 anni, è di colore quasi bianco e può costare fino a 37 mila euro al Kg.
  
  
• Caviale ottenuto dallo storione di tipo Ossietra o Asetra: è caratterizzato da grani di dimensioni medie, da un gusto morbido che ricorda la nocciola e dal colore che varia dal marrone scuro al chiaro. Per gli esperti è il caviale più "elegante".
  
  
• Caviale ottenuto dallo storione di tipo Sevruga: proviene dallo storione Stellato, la varietà più piccola del pesce che produce uova di dimensioni minori, di color grigio chiaro e con un gusto che tende all'aromatico. 

Caviale russo e caviale iraniano

Il caviale più famoso è quello proveniente al Mar Caspio su cui si affacciano Iran e Russia.

Il caviale iraniano oggi è considerato il migliore, poiché i pescatori iraniani riescono a catturare gli storioni femmina prima che comincino a migrare verso i fiumi, ottenendo così uova più giovani che producono un caviale di qualità, con grani uniformi.

I russi invece catturano le femmine di storione più tardi, quando arrivano alla foce del Voga, le uova quindi sono più mature, più morbie e collose.

La storia del caviale

Le origini del caviale sono Russe, le prime uova di storione infatti venivano ottenute nel 1600 dai pesci presenti nel Mar Caspio. Nel 1240 d.C. a Uglich si ebbe la prima testimonianza del consumo di un cibo simile al caviale odierno.

Successivamente il caviale iniziò ad essere considerato una vera prelibatezza e divenne di moda fra l'aristocrazia russa e persiana.

Lo stesso nome "caviale" secondo alcuni studiosi pare derivare dal persiano "Khāg-āvar", che significava letteralmente "torta di energia".

In seguito, nell'800, i nobili russi in viaggio in Europa iniziarono a far conoscere il caviale, pensate che secondo la leggenda lo Zar Pietro il Grande fece assaggiare a Luigi XV il caviale e il re, non abituato al gusto particolare delle uova di storione, lo sputò immediatamente!

Così, col tempo, il caviale iniziò ad essere di moda anche in Europa dove divenne l'alimento tipico dei pranzi di gala, dei ricevimenti di stato o delle feste reali.

Dopo il 1950 i russi cedettero il monopolio esclusivo di produzione del caviale e la caccia allo storione iniziò ad essere praticata anche in Cina, Italia, Germania, Francia, Stati Uniti e Canada.

Tutto ciò portò all'eliminazione di grandi branchi di storioni tanto che oggi il pesce è dichiarato specie in via d'estinzione ed è protetta dalla convenzione di Washington.

Dal 1990 per produrre più caviale è iniziata la storionicultura, cioè la pratica di allevare storioni.

Il caviale italiano

L'Italia oggi è uni dei maggiori produttori di caviale: pensate che il più consumato al mondo viene proprio dal nostro paese!

In particolare gli storioni bianchi vengono allevati in provincia di Brescia dall'azienda Agroittica Lombarda che produce due tipi di caviale: il Calvisius e il Caviar de Venise.

di Francesca Barzanti, pubblicato il 06/04/2018