Spellare l'aglio
Rubriche Scuola di cucina La preparazione delle verdure
Innanzitutto un po' di anatomia: il bulbo d'aglio è composto da numerosi spicchi, ognuno coperto da una guaina protettiva, tutti insieme avvolti da una tunica che li tiene ancorati. L’aglio può essere usato in varie forme, qui elencate ad intensità di aroma crescente:
- vestito: non si deve eliminare la guaina protettiva;
- spellato: viene eliminata la guaina protettiva;
- schiacciato: spellato e schiacciato da entrambi i lati con i denti di una forchetta;
- a fette: spellato e tagliato a fettine sottili. Per mitigare un po’ l’aroma, togliere l’anima interna;
- tritato: spellato e tritato fine.
Vediamo come eliminare la guaina protettiva.
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Dotiamoci come sempre di quanto necessario: una bella testa d'aglio, un tagliere ed un coltello affilato a lama corta e liscia. |
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Per estrarre lo spicchio d'aglio dalla testa inciderne appena i profili. Fare molta attenzione a non tagliare la polpa dello spicchio che si sta estraendo o di quelli vicini. |
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Fare leva sulla punta dello spicchio per estrarlo. |
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Una volta estratto lo spicchio occorrerà liberarlo della pellicina che lo avvolge. Tagliare la parte alta dello spicchio con un coltello. |
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Togliere la parte tagliata portandosi dietro parte della pellicina. |
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Procedere tutto intorno alla parte tagliata togliendo la pellicina. |
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Man mano che si procede lo spicchio d'aglio verrà a nudo. |
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Tolta tutta la pellicina attorno allo spicchio, la parte della punta verrà via semplicemente sfilandola. |
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Se la pellicina attorno alla punta dovesse essere particolarmente ostinata tagliarla. Nella foto vediamo invece lo spicchio d'aglio a pellicina rimossa. |
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Ed ecco il risultato finale. Procedere allo stesso modo per gli altri spicchi. |
Esistono tanti altri metodi per pulire l'aglio, soprattutto per velocizzare il processo o per aiutarci nel caso di spicchi con la pellicina ostinata, molto aderente, che non ne vuole sapere di venire via.
Il nostro chef Davide D'Arcamo ci suggerisce, per aprire una testa d'aglio, di appoggiarla su un tagliere di legno e darle un colpo ben centrato col batticarne.
Per sbucciare facilmente gli spicchi metterli invece per 3-4 secondi nel forno a microonde alla massima intensità. Attenzione però a non superare questo tempo, altrimenti scoppia lasciando per mesi… il suo "profumato" ricordo! Per chi non ha il microonde è sufficiente bollire gli spicchi per 30 secondi, scolarli, passarli sotto l'acqua fredda e schiacciarli con le dita. In quest modo l'aglio scivolerà fuori dalla sua buccia.
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