Orecchiette: ecco la storia del piatto simbolo della Puglia
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Cari buongustai, quanti di voi amano le gustose orecchiette? La pasta simbolo della gastronomia pugliese si prepara con un impasto semplicissimo a base di farina, acqua e sale, e deriva il nome proprio dalla forma che ricorda delle piccole orecchie.
Le orecchiette si diffusero in Puglia fra il XII e il XIII secolo soprattutto a Bari dove ancora oggi si chiamano in dialetto gli "strasc'nat", letteralmente "strascinati", dall'usanza di "strascinare" col dito la pasta su di un tavolo per ottenere classica forma rotonda e concava.
I diversi tipi di orecchiette
A Bari le orecchiette più famose e diffuse sono quelle con le cime di rapa, seguite da quelle con i cavolfiori, con i broccoli e con altri tipi di verdure.
In Salento le orecchiette che van per la maggiore sono con pomodoro, polpette e ricotta forte, mentre a Cisternino in provincia di Brindisi le orecchiette sono fatte con farina di grano tenero, hanno una dimensione più grande, tanto che vengono chiamate "orecchie del prete", e si condiscono con il ragù.
Le origini delle orecchiette
Il piatto simbolo della Puglia ha però delle origini contrastanti, pensate che alcune ipotesi ci portano addirittura fuori confine fino alla Francia.
Secondo alcuni storici infatti le orecchiette sarebbero nate in Provenza nel Medioevo, qui si usava preparare una pasta a base di grano duro a forma di disco incavato al centro. La forma aiutava anche l'essicazione della pasta che era dunque ideale per essere portata come sostentamento nei lunghi viaggi in mare aperto
L'arrivo in Italia sarebbe avvenuto grazie agli Angioini, che nel 200 dominavano Puglia e Basilicata.
Un'altra tesi invece fa risalire le orecchiette alla cittadina di Sannicandro di Bari durante la dominazione normanno-sveva. Qui fra il XII e il XIII secolo si era formata una comunità ebraica che aveva unito la propria cucina con quella del popolo dominante.
Proprio nella tradizione ebraica infatti ci sono le orecchie Haman: dei dolci a forma tonda e concava che ricordano proprio le odierne orecchiette!
Vi è venuta fame?
Perché vi mettete ai fornelli e provate a cucinare le nostre Orecchiette alle cime di rapa?
di Francesca Barzanti, pubblicato il 17/03/2019
