Il burro
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Il burro è un'emulsione di minuscole goccioline d'acqua disperse in un grasso. Queste goccioline vengono tenute in sospensione dalle sostanze emulsionanti naturalmente presenti nel latte, che cercano di impedire che acqua e grassi si separino. Queste goccioline d'acqua contengono principalmente proteine, prevalentemente caseina, e lattosio, lo zucchero del latte. In base al Reg. UE 2991/94 il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua. Il burro in vendita in Italia tipicamente ha l’82% di grassi.
Potremmo dire che il burro è il grasso del latte concentrato poiché servono circa 23-25 litri di latte per fare un Kg di burro.
In realtà il burro è un'emulsione un po' complicata poiché, come vedremo, nella fase grassa liquida sono disciolti, oltre alle gocce d'acqua, anche cristalli di grasso, globuli di grasso e bollicine d'aria.
Storia e curiosità
La preparazione del burro è probabilmente uno dei metodi più antichi di conservare i grassi del latte inventati dall'uomo. Si hanno notizie di burrificazione, per usi alimentari, cosmetici, cerimoniali e medici, in Asia anche 2000 anni prima dell'era Cristiana.
Visto che capre e pecore sono state addomesticate molto prima delle vacche, è probabile che il primo burro fosse prodotto originariamente con quel tipo di latte.
Del burro parla Plinio il Vecchio, nella sua "naturalis historia", citandolo come "alimento raffinato dei popoli barbari", e il suo consumo distingue i ricchi dai poveri in quelle popolazioni. Curiosamente, anche nell'Italia del primo novecento uno dei mercati importanti del burro fu il sud d'Italia. Il burro, prodotto al nord, veniva consumato al sud dalle famiglie benestanti che desideravano distinguersi dai meno abbienti, consumatori di olio d'oliva prodotto in quelle zone.
Nel medioevo la chiesa proibì, durante i periodi di digiuno e in Quaresima, di consumare burro e altri alimenti di origine animale. Nei paesi del sud Europa questo non era un grosso problema, perché comunque utilizzavano l'olio. Nel nord Europa invece il burro era di uso comune in cucina. Durante la quaresima i commercianti dal sud Europa vendevano olio al nord. Olio, a quanto pare, di bassa qualità. Nel tardo medioevo divenne possibile comperare dalla chiesa delle lettere di indulgenza, per ottenere delle dispense e poter quindi consumare il burro anche durante i periodi proibiti. Una delle torri della cattedrale di Rouen è chiamata "la torre del burro" perché fu costruita con i soldi ricavati dalla vendita di tali dispense durante la quaresima.
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| La "torre del burro" |
In un discorso ai nobili tedeschi del 1520, Martin Lutero, padre spirituale della riforma protestante, si scaglia contro questo mercimonio, incitando i nobili a riformare la chiesa, e prende il burro come esempio:
I digiuni dovrebbero essere una questione di libertà, e tutte le questioni riguardanti il cibo lasciate libere, come recitano i Vangeli (Matteo 15:11). Perché a Roma loro stessi ridono dei digiuni, e costringono noi stranieri a mangiare olio con cui loro non si ingrasserebbero gli stivali, e poi ci vendono la libertà di mangiare il burro e tutto il resto. Tuttavia il santo Apostolo ci dice che in tutte queste cose abbiamo già la libertà, attraverso il Vangelo (1 Cor. 10:25 succ.).
Loro ci hanno costretto con il loro diritto canonico e rubato i nostri diritti, così che dobbiamo ricomprarceli con del denaro. Hanno così terrificato le nostre coscienze che non è facile predicare di queste libertà perché il popolo le considera una grande offesa, pensando che sia un peccato più grave mangiare burro piuttosto che mentire, bestemmiare o vivere in modo impuro.
In ogni caso, quello che l’uomo ha decretato, è sempre la parola di un uomo. Anche nella legge della chiesa, non ne viene fuori nulla di buono.
