Dal crudo al cotto: il pane
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Tutti i prodotti da forno vanno incontro a notevoli trasformazioni dovute al calore. La cottura del pane raggiunge temperature elevatissime: fino a 300° C, ma la fase in cui si formano i sapori è quella che si svolge a 150°-200° C.
Quando certe proteine e zuccheri sono presenti insieme nella stessa preparazione alimentare si produce una particolare reazione nota come imbrunimento non-enzimatico.
L'arrostimento delle patate, la tostatura dei biscotti, del pane e delle torte producono un colore marrone-oro e un sapore gradevole.
Le patate, come la farina, contengono una piccola quantità di glucosio. Quando questo si riscalda insieme a proteine o aminoacidi, le due sostanze si combinano per formare un complesso che se riscaldato ulteriormente si rompe e da origine a colore e sapore, la famosa reazione di Maillard nominata nelle scorse uscite. Anche se il colore prodotto è sempre marrone il sapore è diverso perché dipende dal tipo di aminoacidi presenti.
I cibi cotti quindi in generale acquisiscono un intricato insieme di composti molto più saporiti dei cibi originali, soprattutto se prendiamo in considerazione i cereali, i tuberi, o la carne e il pesce. Ma questo comunque non è sempre vero, ci sono delle eccezioni come i frutti selvatici che presentano una complessità di aromi spesso difficile da analizzare. Le fragole per esempio hanno più di 300 aromi diversi. Forse è stata la frutta a fornire ai nostri antenati più lontani intermezzi rinfrescanti da affiancare a una dieta piuttosto insipida.
