Ottenere il caramello trasparente
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Domanda
Buonasera gentile redazione.
Volevo chiedervi se potete darmi informazioni riguardanti la lavorazione dello zucchero.
Nelle mie lavorazioni, quando faccio i fili di zucchero, faccio caramellare lo zucchero poi lo raffreddo lentamente fino ad avere una consistenza che mi permetta, attraverso una forchetta, di creare dei fili di zucchero che uso come decorazione.
La mia domanda è la seguente: il colore è sempre quello del caramello, come faccio ad ottenere un colore bianco trasparente come il vetro? Ho provato ad utilizzare il glucosio ma non cristallizza bene, ovvero mi rimane sempre morbido.
Mi dite come fare?
Ringraziandovi anticipatamente vi saluto cordialmente.
Giuseppe da Napoli
Risposta
Ciao Giuseppe
Per avere un caramello chiaro devi far caramellare lo zucchero ad una temperatura costante di 160°C aiutandoti con un termometro da cucina molto sensibile. Già a 170°C, infatti, il colore tende a scurire.
Un caro saluto
Davide D'Arcamo
