Burro

Il burro è un grasso animale derivato del latte. Ha colore variabile dal bianco al giallo pallido, in funzione dell'alimentazione dell'animale da cui è stato munto il latte.

Si ottiene mediante vari processi, che ne determinano il sapore finale. Ricordiamo:

• Burro da centrifuga: è un burro di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto a bassa temperatura. Subisce pochissime alterazioni e mantiene aroma e profumi particolarmente intensi.
• Burro di affioramento: ha minore qualità ed è in genere un sottoprodotto della produzione dei formaggi, che avviene a temperatura ambiente. In genere la produzione richiede diversi trattamenti, che lo rendono più sofisticato e meno aromatico.
• Burro da siero: prodotto dal siero e non dal latte, ha qualità ulteriormente inferiore.

La maggior parte del burro prodotto in Italia è da affioramento, poichè la mungitura del latte è orientata principalmente a produrre formaggio ed ecco che il burro ne diventa un sottoprodotto, spesso confezionato con miscele di burro di affioramento e burro da siero. Si trovano però piccole produzioni di burro da centrifuga, che vale veramente la pena di cercare.

Il burro ha consistenza solida, a temperatura ambiente tende ad ammorbidirsi fino a diventare una crema, sottoposto a riscaldamento si scioglie facilmente.

Il burro ha un sapore raffinato e delizioso, di latte, con sentori tipici di prati e fiori. 

In cucina il burro viene utilizzato come condimento, oppure come ingrediente in numerose preparazioni dolci o salate. 

Oltre al comune burro che siamo abituati a trovare, segnaliamo alcune varianti particolari:

• Burro di bufala: ha solitamente colore bianco intenso, è particolarmente delicato di sapore, ma piuttosto ricco di grassi. E' un prodotto tipico campano.
• Burro di capra: ha solitamente colore giallo pallido ed è particolarmennte aromatico. E' un prodotto tipico delle zone alpine.

Il burro è un condimento da assumersi preferibilmente in piccole dosi, a causa dell'elevato tenore di acidi grassi saturi, che tende a far innalzare il livello di colesterolo del sangue. Quando è possibile è bene sostituirlo con olio extravergine di oliva.
È costituito per l'83% di grassi, di cui il 49% saturi, ed è ricco di vitamina A e D.

Personalmente trovo migliore il burro cremoso ottenuto da panne di latte fresco, dal sapore molto delicato.

Conservare il burro in frigorifero, ben incartato, a 4° C.