Congelamento e surgelazione
Rubriche Cucina e dintorni Approfondimenti di Davide D'Arcamo
Il congelamento e la surgelazione portano i prodotti alimentari a temperature inferiori allo zero che bloccano o rallentano la proliferazione batterica.
I tempi di congelamento dipendono dallo spessore e dalla grandezza dell'alimento. La rapidità di congelamento determina la qualità del prodotto finale.
Nella fase di congelamento il punto critico si ha alle temperature comprese tra -0,5° C a -2,5° C: se si superano velocemente l'acqua contenuta nei cibi si trasforma in microcristalli, se ciò non avviene si formano dei macrocristalli che distruggono la struttura cellulare e al momento dello scongelamento provocano la fuoriuscita di liquido, quindi di sostanze nutritive, alterando l'alimento.
Rispetto al congelamento la surgelazione deve avvenire in modo più rapido, in un tempo massimo di 4 ore: la temperatura al cuore dell'alimento deve arrivare a -18° C.
La surgelazione si attua in celle a circolazione d'aria a -60°C, o in tunnel ad azoto liquido a -196°C. La temperatura di -18°C al cuore del prodotto deve essere mantenuta fino al momento dell'uso.
