Maiale

La carne di maiale è carne suina, che rientra fra le carni rosate, ovvero un tipo che unisce le caratteristiche della carne bianca e della carne rossa. Un tempo era ritenuta la carne grassa per eccellenza, mentre oggi lo è molto meno, sia per quanto riguarda il grasso di copertura, sia per quanto riguarda quello di infiltrazione.

I tagli più comunemente usati per il consumo diretto sono:

1. Capocollo o coppa: è un taglio molto saporito, carnoso, con sottili infiltrazioni di grasso. E' molto versatile, sia per il consumo a crudo, sia per la stagionatura. A fettine sottili la coppa è ottima cotta alla griglia, a pezzi può essere preparata a spezzatino, intera può essere fatta arrosto. A seguito di stagionatura si produce la coppa e alcuni tipi di salame.
2. Guanciale: questo taglio è composto da grasso di copertura e residui muscolari del collo e delle guance. Macinato è l'ingrediente principale del cotechino e dello zampone. Stagionato è simile alla pancetta, ma ha un sapore molto caratteristico.
3. Spalla: è un taglio ricco di carne, però di consistenza piuttosto fibrosa. E' adatta per la cottura arrosto, oppure tagliata a pezzi per la preparazione dello spezzatino. Per la conservazione, dalla spalla intera si ottiene il prosciutto cotto di spalla. Se si separano le parti, invece, la fesa viene usata per la produzione del salame, mentre il muscolo che è più sodo viene utilizzato per la preparazione di prodotti cotti come cotechino, mortadella, wurstel.
4. Stinco: è un taglio economico, di piccola pezzatura, molto saporito, ma ricco di tessuto connettivo. Richiede pertanto una lunga cottura in ambiente umido. Raramente può essere venduto affettato, sotto forma di ossobuco di maiale.
5. Piedino: il piedino di maiale è un taglio molto povero. Fanno parte del piedino gli zoccoli e tutto il piede, composto da numerose ossa. Non contiene molto tessuto muscolare, ma molta cotica, grasso e tessuto connettivo. Per questo è necessaria una lunga cottura, in umido o bollito. E' ideale per gli amanti della carne gelatinosa. Ha un sapore molto intenso e tipico. Le zampe, private delle unghie e svuotate, sono utilizzante anche per insaccare lo zampone.
6. Braciole di costa: le braciole di costa sono ricavate dalla parte più anteriore della schiena del suino e sono bistecche con l'osso tagliate nello spessore un paio di centimetri, caratterizzate dall'assenza del filetto. Sono adatte alla cottura alla griglia oppure in padella, ma si prestano a numerose altre preparazioni.
7. Lonza, filetto e braciole di lombo: dalla parte posteriore della schiena si possono ricavare delle braciole che hanno una parte di lombo (o lonza) e una parte di filetto, separate dall'osso. Come le braciole di costa sono adatte alla cottura alla griglia oppure in padella, ma si prestano a numerose altre preparazioni. In alternativa da questo taglio è possibile scartare l'osso e ricavare il lombo (detta anche lonza di maiale) e il filetto. Sono tagli molto magri, che richiedono una sapiente cottura per risultare al meglio.
8. Coscia: è il taglio più pregiato del maiale e viene utilizzato soprattutto per la produzione dei prosciutti crudi, cotti o del salame. Per il consumo a crudo, la coscia del maiale ha gli stessi tagli della coscia del bovino: scamone, fesa, sottofesa, noce, girello e campanello. In genere però la sottofesa viene lasciata unita al girello, viste le ridotte dimensioni. Il taglio più tenero della coscia è lo scamone. Sono comunque tutti tagli di carne magri, poveri di tessuto connettivo, che richiedono una cottura breve per mantenere morbidezza e succosità. E' facile inoltre che dalla coscia vengano tagliate delle bistecche che contengono tutti i tagli citati. La coscia intera può anche essere preparata al forno, ma è un taglio raro da trovare in macelleria.
9. Puntine o costine: dette anche spuntature, sono la parte finale delle coste. E' un taglio economico, povero di carne e ricco di connettivo. Le spuntature sono molto saporite e vengono in genere cotte alla griglia o in umido. In Toscana usano non separare le costine fra loro, ma farne un taglio unico chiamato rosticciana.
10. Pancetta: è il taglio ventrale, quasi esclusivamente composto di grasso, striato di tessuto magro. La pancetta viene commercializzata cruda, ottima alla brace, oppure viene stagionata con spezie e aromi.

Dal maiale si ricavano tanti altri tagli, poco comuni, come ad esempio la testina, le orecchie o il codino. Ci sono poi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso di schiena, il grasso di gola. La sugna, opportunamente lavorata, viene trasformata in strutto.

La carne di maiale necessita di una cottura completa (non può essere gustata cruda o al sangue) in primo luogo perchè vengono così eliminati i parassiti e le contaminazioni batteriche, in secondo luogo perchè con la cottura si raggiungono le migliori proprietà organolettiche e gustative.

A seconda dell'età dell'animale macellato possiamo avere la porchetta (maiale di massimo 3 mesi, attorno ai 25 Kg di peso), o il maiale adulto. La porchetta ha consistenza più tenera, ma gusto meno intenso.

Il maiale adulto si differenzia inoltre a seconda del tipo di alimentazione ricevuta in suino pesante o suino leggero. Il suino pesante è un animale più vecchio e fortemente alimentato che raggiunge i 180-200 Kg di peso. E' quindi più grasso e adatto solitamente alla produzione degli insaccati. Il suino leggero non supera i 110 Kg, è più giovane e meno alimentato, adatto per la produzione della carne fresca.

Il suino leggero ha medio contenuto d'acqua (70%) ed è composto per il 7/10% di grasso. È molto digeribile. Contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico, è ricco di potassio e povero di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio. Le vitamine presenti sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D in tracce.

Il colore del muscolo deve essere di un rosa vivo e intenso, l'odore gradevole. Il grasso deve essere bianco. Al tatto la carne deve essere compatta, se compressa con una nocca deve infossarsi, ma distendersi immediatamente.
Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) sono solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di maiale in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di cinque giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore.

Se sono presenti frammenti di ossa sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

La carne di maiale si presta a numerosissime cotture: ottima in padella, al forno, alla piastra, alla brace. Tritata rende ottimo il ragù o diventa ingrediente di gustose preparazioni. Molto buona anche sotto forma di scaloppina o di spiedino.

Come si fa...a congelare correttamente pesce, carne e verdure?