Usare correttamente la vaporiera elettrica
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Sono sempre di più i lettori che mi scrivono chiedendomi dettagli circa il funzionamento della vaporiera elettrica a cestelli impilabili.
Al di là del fatto che questo mi fa molto piacere, perché la cottura a vapore è veramente ottima e salutare, affronto volentieri questo argomento in modo da mettere insieme tanti dubbi e perplessità nella speranza di affrontarli tutti.
Innanzitutto, come sempre, capiamo di cosa stiamo parlando. Ecco dal web due foto di vaporiere elettriche a cestelli impilabili molto simili come aspetto e funzionamento:
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Com'è fatta una vaporiera
Le vaporiere elettriche sono in genere composte dai seguenti pezzi:
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A: è la base con il pannello comandi, che contiene la vaschetta in cui mettere l'acqua, l'erogatore del vapore e il motore che la fa funzionare. Si collega con l'apposito cavo alla corrente elettrica. B-C: il vassoio che si pone sopra alla base ha una duplice funzione; ha una zona per la diffusione del vapore (B) che viene prodotto dalla base ed un vassoio (C) che raccoglie le gocce di condensa che colano dai vari cestelli quando la vaporiera è in funzione. D: cestello con la base traforata per riporre gli alimenti da cuocere. Alcune vaporiere ne hanno due, altre tre. In alcune il cestello è un pezzo unico, in altre la base del cestello è estraibile (E-F). Il cestello è forato per lasciar filtrare il vapore fra gli alimenti. I fori più grandi che si notano sono in realtà dei supporti cavi per la cottura delle uova sode. E-F: cestello (E) con la base estraibile (F). G: per la cottura del riso è necessaria una vaschetta speciale, chiusa, perché il riso per cuocere ha bisogno di essere immerso nell'acqua, che dovrà assorbire. Pertanto è impensabile farlo in uno dei cestelli. H: per il contenimento del vapore è sempre presente un coperchio, con appositi fori di areazione. Il coperchio si mette sia se si usano i cestelli (anche se se ne usa solo uno) o la vaschetta per il riso. |
Quando si è messa l'acqua nella base, il supporto per raccogliere la condensa, i cestelli necessari ed il coperchio si può azionare l'apparecchio. In questo modo una resistenza elettrica che si trova nella base, attraverso un circuito di collegamento, produrrà il vapore che risalendo verso l'alto permetterà la cottura degli alimenti presenti nei cestelli. In genere attraverso il pannello comandi posto nella base si può indicare il tempo di cottura, in modo che un timer spenga automaticamente l'apparecchio avvertendoci con un segnale acustico.
Perché cuocere a vapore
La cucina a vapore è molto valida perché preserva ottimamente le caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
Nella bollitura, l'acqua aggredisce le pareti cellulari degli alimenti disperdendone il contenuto di sali minerali e vitamine. Più lungo è il tempo di cottura e più gli alimenti vengono impoveriti, spesso arrivando a perdere dal 40 al 70% delle vitamine e dei sali minerali, oltre che importanti caratteristiche quali quelle antitumorali, digestive, eccetera.
Nella cottura a vapore, invece, le pareti cellulari si ammorbidiscono progressivamente, le sostanze non fuoriescono e il contenuto di sali minerali e vitamine resta pressoché invariato (perdita del 4-5% dovuto a sostanze che rimangono imprigionate nel vapore e cadono sotto forma di condensa).
Ma non è solo una questione di sostanze nutritive: nella cottura a vapore si mantengono aromi e sapori, senza grassi aggiunti. Ottima anche la digeribilità.
Cosa cuocere a vapore
Quasi tutti gli alimenti possono essere cotti a vapore. Secondo me i migliori risultati si ottengono con le verdure che sapranno stupirvi per consistenza e sapore. Una volta che le gusterete cotte a vapore non vorrete più lessarle. L'unica eccezione che solitamente ammetto sono gli spinaci, perché la loro cottura in pentola avviene con la sola acqua che rimane imprigionata sulle foglie dopo l'ultimo lavaggio, e i cavoli (cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolini di Bruxelles) perché perdono parte dell'aroma amaro in acqua.
Ottimo anche il pesce, sia intero che a tranci. Le carni saranno morbide e ricche di sapore. Squisiti anche i molluschi e i frutti di mare.
Per quanto riguarda la carne, personalmente la preferisco cotta in altri modi. In genere hanno comunque una buona resa le carni bianche.
C'è poi chi cuoce a vapore anche le uova sode. Personalmente non trovo alcun vantaggio a farlo: i tempi di cottura sono molto lunghi e le caratteristiche nutrizionali ed il sapore totalmente paragonabili alla cottura in acqua. Il guscio infatti protegge il contenuto separandolo molto nettamente dal mezzo di cottura usato.
I tempi di cottura
I tempi di cottura nella vaporiera sono solitamente di 10 minuti più lunghi rispetto alla cottura in acqua. Di seguito alcune fra le cotture più comuni:
VERDURE
- Asparagi: 15 minuti
- Fagiolini: 15-20 minuti
- Broccoli in cimette: 20 minuti
- Carote affettate: 20 minuti
- Cavolfiore in cimette: 25 minuti
- Zucchine affettate: 15 minuti
- Piselli sgusciati: 15 minuti
- Patate a spicchi o novelle: 30 minuti
- Patate intere: 40 minuti
CARNI
- Petto di pollo: 30 minuti
PRODOTTI DELLA PESCA
- Frutti di mare: 10-15 minuti (si devono aprire)
- Gamberetti: 10 minuti (devono essere belli rosati)
- Pesce a filetti: 10 minuti
- Pesce in tranci: 15-20 minuti
- Pesce intero: 20 minuti
Attenzione, i tempi di cottura devono essere aumentati se si impilano più cestelli. Aggiungere 5 minuti a piano (ad esempio se la cottura è di 15 minuti, sarà di 15 per il primo piano, 20 per il secondo e 25 per il terzo).
Attenzione anche agli aromi. La condensa gocciola dal cestello superiore a quello inferiore, quindi verificare che i sapori dei cibi si armonizzino bene. Se si devono cuocere, ad esempio, pesce e verdure, mettere sempre le verdure sopra ed il pesce sotto.
Condire sempre gli alimenti dopo averli cotti, per non far cadere il condimento nell'acqua della vaporiera: potrebbe danneggiare l'apparecchio. Per lo stesso motivo non aggiungere nulla all'acqua della vaporiera, a meno che non sia appositamente predisposta. Coprire sempre l'ultimo elemento della vaporiera con il coperchio.
La cottura del riso
Per la cottura del riso procedere come segue.
Mettere acqua nella vaporiera ed un cestello. Prendere quindi la vaschetta di cottura del riso e riempirla d'acqua, riso e sale fino secondo le proporzioni indicate: 100 ml d'acqua ogni 100 g di riso ed un pizzico di sale. La cottura parte da 20 minuti per 100 grammi di riso ed aumenta di 5 minuti ogni 100 grammi aggiunti. Solitamente la proporzione è cioè questa:
- 100 g di riso, 100 ml d'acqua, un pizzico di sale, 20 minuti di cottura
- 200 g di riso, 200 ml d'acqua, mezzo cucchiaino di sale, 25 minuti di cottura
- 300 g di riso, 300 ml d'acqua, mezzo cucchiaino abbondante di sale, 30 minuti di cottura
- eccetera
L'acqua della vaschetta del riso può essere anche sostituita da brodo e contenere dei condimenti, come ad esempio olio e spezie.
Riempita la vaschetta porla sul cestello, mettere il coperchio, programmare la vaporiera e cuocere. Mescolare il riso a metà cottura. Alla fine dovrà aver assorbito tutta l'acqua.
Con l'esperienza, in base al tipo di riso utilizzato, si potranno poi meglio dosare le giuste proporzioni di acqua, sale, riso e regolare il tempo di cottura.
Vaporiera elettrica o cestello a vapore?
Entrambi i metodi sono validi ed i risultati sono pressoché identici. Per il funzionamento del cestello a vapore occorre porre una pentola sul fuoco con la giusta quantità di liquido (acqua o brodo), portarla a bollore e mettere il cibo nell'apposito cestello. Chiudere bene con il coperchio e portare a cottura.
Esistono cestelli di vario tipo, a partire da quelli orientali, in bambù, da usare con il wok, fino ad arrivare a quelli più moderni, in acciaio. Alcuni cestelli si adattano a tutti i tipi di pentola, altri invece vengono venduti con il suo utensile.
Sempre indispensabile il coperchio.
Personalmente prediligo la vaporiera elettrica, per i seguenti motivi:
- è molto comoda, si sporcano meno stoviglie, si sciacqua facilmente;
- lascia il fornello completamente libero;
- si vede il cibo durante la cottura senza dover alzare il coperchio;
- è più facile da utilizzare: essendo graduata non si corre il rischio che l'acqua finisca prima della cottura dell'alimento, si corre meno il rischio di scottature, il cibo non può venir schizzato dall'acqua in ebollizione poiché è presente un filtro di protezione.
Consigli di acquisto
Nel caso di acquisto di una vaporiera elettrica consiglio di valutare attentamente:
- il numero di cestelli impilabili. Non sembra, ma spesso si usano tutti e 3;
- che disponga della vaschetta di cottura per il riso;
- che disponga di un dispositivo per il rabbocco dell'acqua durante la cottura pratico e sicuro con un indicatore del livello. Il rabbocco dell'acqua è molto utile soprattutto nel caso di più cotture consecutive o se si è messa troppa poca acqua nella vaporiera;
- che abbia i cestelli trasparenti, sono molto comodi per tenere sott'occhio la cottura del cibo;
- che abbia una funzione di pulizia contro il calcare;
- se i cestelli si possono infilare uno dentro l'altro la vaporiera si riporrà in molto meno spazio.
Le vaporiere più moderne dispongono inoltre di sistemi di ricircolo d'aria tali che in tutti i cestelli, anche se impilati, la cottura avviene in modo uniforme e con lo stesso tempo. Nelle vaporiere stardard, infatti, i tempi di cottura variano in funzione del piano cui si trova l'alimento. Altre hanno dei diffusori di spezie, l'indicatore del livello dell'acqua che ci avverte quando dobbiamo aggiungerne, l'indicatore di quando occorre eliminare il calcare. Tutti optional da verificare sulla base del rapporto qualità/prezzo.
Come si pulisce la vaporiera
In genere è sufficiente sciacquare l'interno della base, senza immergerla ovviamente in acqua ed asciugarla molto bene. I cestelli spesso possono essere messi in lavastoviglie (verificare sul manuale di istruzione), anche se in genere non si sporcano molto (specialmente con le verdure) e basta quindi una sciacquata o lavarli con poco sapone e sciacquarli bene. Stessa cosa per il coperchio o la vaschetta per il riso.
Naturalmente tutte le operazioni di pulizia vanno effettuate sempre con il cavo della corrente scollegato.
Diverso discorso merita invece la pulizia dell'apparecchio dal calcare. In genere le vaporiere dispongono di una funzione di pulizia che prevede di riempire l'apparecchio con aceto di vino bianco, un ciclo di cottura particolare con tutti i cestelli montati e un bel risciacquo. Verificare però sul manuale.
Altri utili consigli
Far funzionare la vaporiera vicino alla cappa accesa, lontano dai pensili. Il vapore caldo è dannoso per il legno.
Usare la vaporiera sempre su un piano stabile, dove i piedini possano ben aderire.
Attenzione quando si apre la vaporiera, escono degli sbuffi di vapore molto forti. Utilizzare guanti da cucina e stare lontani con il viso.
Non riempire eccessivamente i cestelli. Il vapore deve circolare, altrimenti la cottura non sarà uniforme. Piuttosto usare più cestelli.
Leggere sempre accuratamente il manuale di istruzioni: ogni vaporiera ha delle caratteristiche uniche che dovrete conoscere al meglio, sia per evitare spiacevoli incidenti, sia per ottenere ottimi risultati.
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Fonti
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