Mela cotogna

Il cotogno, da cui l'omonimo frutto, ha il nome botanico di Pyrus cydonia (oppure Cydonia oblonga o vulgaris). Originario dell'Asia Minore e della zona caucasica, è diffuso principalmente nell'area occidentale del Mediterraneo e in Cina; in Italia si è verificata una evidente contrazione della produzione a partire dagli anni '60 fino ad oggi.

Come il melo e il pero, anche il cotogno appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia delle Pomoideae. La pianta era conosciuta ai tempi dei Greci ed era usata quale astringente ai tempi di Ippocrate. Il frutto fu considerato tra i più salutari fino al XVII secolo, sia per la sua azione astringente che come antidoto contro i veleni.

L'albero oggi viene utilizzato molto in agronomia come "portainnesto", ossia la parte vegetale su cui si innesta la pianta di interesse, per le varietà nane dei peri. Al di là di questo, non viene più coltivato a livello industriale, in quanto non è più richiesto dal mercato, tant'è che è entrato nel repertorio di azioni di salvaguardia dei SeedSavers, i salvatori dei semi antichi. Si trova ancora in qualche coltivazione biologica oppure presso qualche frutticoltore appassionato delle vecchie tradizioni, che vende poi i frutti nei mercati rionali.

La mela cotogna contiene zucchero, acido malico e tannini. Contiene calcio, fosforo e vitamine B e C. E' ricca di fibre.

Le mele cotogne devono avere buccia liscia e brillante, senza grinze o ammaccature. Non devono presentare tracce di muffa. Il picciolo deve essere verde e turgido, ben ancorato al frutto.

A temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.

La mela cotogna cruda non ha un sapore molto buono. Solitamente la si consuma cotta sotto forma di cotognata.

La mela cotogna (a forma di mela vera e propria, oppure piriforme) è impiegata in casa per preparare la cotognata: una marmellata molto densa, dal sapore aspro; nell'industria dolciaria si usa per preparare confetture, marmellate e sciroppi. Altro uso gastronomico, molto interessante, è quello tipico del Nord Italia per la preparazione della "mostarda cotognata", una marmellata con base di senape che ben poco ha che fare con l'omonimo prodotto di Cremona fatto con frutta mista candita, ma che altrettanto bene si presta ad accompagnare bolliti ed arrosti.

In erboristeria, la Farmacopea svizzera indica la preparazione da semi di cotogno come emolliente; in Italia è poco richiesta.