Totano

Il totano è un mollusco comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Ha corpo fusiforme e allungato, con due pinne apicali e testa con braccia, ventose, tentacoli, occhi e bocca. Il corpo contiene la conchiglia cornea (una lisca a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è aranciato, con sfumature chiare. Le dimensioni sono fra i 15 e i 30 cm. Ha carni buone, delicate, saporite. Viene commercializzato fresco o surgelato.

Assomiglia molto al calamaro, dal quale differisce per l'inserzione delle pinne apicali. Nel totano partono dall'estremità del corpo e sono corte, mentre nel calamaro hanno inserzione più alta e occupano metà corpo.

I totani sono ricchi di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e vitamina A, hanno un buon tenore in proteine e pochi grassi.

I totani devono avere un colore intenso, la parte bianca deve essere brillante, senza segni di opacità o giallore.

I totani sono molluschi molto delicati, che devono essere consumati o congelati il prima possibile.

Appena acquistati devono essere eviscerati e lavati accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarli in frigorifero, ben coperti da pellicola alimentare o chiusi in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.

Se sono molto freschi, è possibile anche congelarli, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si possono così conservare 3 mesi.

Lavare accuratamente i totani sotto acqua corrente. A seconda della preparazione staccare la testa, eliminare occhi e bocca, estrarre la conchiglia interna e le interiora. Se necessario togliere la pelle, sfregandola sotto acqua corrente.

Ottimi ad anelli, infarinati e fritti. Buonissimi anche ripieni, al forno, stufati.