Baccalà: la storia della delizia che viene dalle isole Lofoten
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Cari buongustai, quanti di voi amano il baccalà? Il delizioso merluzzo nordico, proveniente dall'oceano, che viene esiccato per essere conservato a lungo.
I principali paesi che producono baccalà sono Danimarca, Norvegia, Islanda, Canada e Isole Fær Øer.
La salatura del baccalà pare sia iniziata grazie ad alcuni pescatori che, seguendo le balene nel Mare del Nord, incontrarono branchi di merluzzi e decisero di esiccarli con lo stesso modo che usavano per le balene.
Baccala o stoccafisso?
Molto spesso nel linguaggio comune il baccalà viene confuso con lo stoccafisso, ma in realtà sono due alimenti ben diversi.
In comune hanno entrambi come materia prima il merluzzo, ma ciò che cambia è il metodo di conservazione.
Per ottenere il baccalà il merluzzo viene messo sotto sale, per almeno 3 settimane, e in alcuni casi viene poi esiccato all'interno di un tunnel. Lo stoccafisso invece è merluzzo che viene solamente esiccato all'aperto, esponendolo al sole per 3 mesi su specifiche rastrelliere.
Attenzione dunque a non fare confusione, se decidete infatti di cucinare il baccalà dovrete dissalarlo e poi ammollarlo, mentre se optate per lo stoccafisso dovrete solamente ammollarlo per reidratarlo.
Il baccalà in Italia
In diverse regioni Italiane il baccalà fa parte della cucina tradizionale: in Campania si mangia durante la vigilia di Natale, in Lombardia e Piemonte viene cotto in pastella, in Liguria anche in agrodolce, in Basilicata viene preparato con peperoni dolci esiccati, in Calabria con patate, olive nere e peperoni e in Sicilia con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta.
A Roma si gusta il baccalà fritto, mentre in Toscana è famoso il baccalà alla livornese infarinato e fritto.
In Veneto il più famoso è il baccalà mantecato: cioè una crema di merluzzo, ammollato, cotto col latte e abbinato a crostini o polenta grigliata.
La storia del baccalà mantecato
In particolare la storia del baccalà mantecato viene da lontano. Tutto risale al 1432, quando il mercante veneziano Piero Querini naufragò con i suoi 68 marinai al largo delle isole Lofoten.
I pochi sopravvissuti, incluso il Querini, vennero portati in salvo sull'isola di Rost. Qui il mercante notò che gli abitanti si nutrivano di un pesce salato o esiccato e ne caricò un po' con sé nel viaggio di ritorno a Venezia.
Solo nel 1563, quando il Concilio di Trento sancì l'obbligo di astinenza dalla carne per 200 giorni, sulle tavole iniziò ad arrivare il merluzzo nordico.
Da allora lo stoccafisso divenne sempre più famoso, tanto da essere consacrato piatto italiano nel ricettario di Bartolomeo Scappi, chef di Pio V.
La cosa curiosa è che nel dettaglio si tratta di stoccafisso, ma però a Venezia il piatto viene chiamato da sempre "baccalà".
Vi è venuta fame?
Allora provate una delle nostre gustose ricette a base di baccalà!
- Baccalà in umido
- Baccalà fritto
- Baccalà all'emiliana
- Frittelle al baccalà
- Baccalà con i fagioli alla veneta
- Baccalà al forno con patate e olive
- Sburrita di baccalà
di Francesca Barzanti, pubblicato il 31/08/2018
