Latte: conservazione, calorie e benefici della bevanda amata da grandi e piccini

News Articoli

Cari buongustai, quanti di voi la mattina non rinunciano mai a un bel bicchiere di latte? Sì perché che sia col caffè, con i biscotti, con i cereali, caldo o freddo, il latte mette da sempre d'accordo i palati di grandi e piccini.

Ma mentre vi gustate la vostra tazza di latte, vi siete mai chiesti cosa contenga? Quanto sia nutriente o quante calorie abbia?

Innanzitutto di latte ne esistono diversi tipi che classificano la bevanda in base al tipo di trattamento, alla composizione o al numero di calorie che contiene.

Classificazione in base al trattamento

Il latte può subire diversi tipi di trattamenti termici che ne cambiano le caratteristiche e soprattutto la conservabilità. Ecco nel dettaglio le diverse tipologie di latte in commercio.

Latte fresco pastorizzato

La pastorizzazione del latte fa sì che si abbassi il contenuto di vitamine e si eliminino i batteri nocivi, così facendo la bevanda si conserva per circa 4-5 giorni.

In particolare la pastorizzazione deve seguire il regolamento della legge 169 del 3 maggio 1989 e dal DPR 54/97 che prevede che:

• il latte sia riscaldato a 71,7 °C per 15 secondi,
• sia raffreddato velocemente fino a scendere a 6°C,
• abbia un contenuto in sieroproteine solubili non inferiore all’11% delle proteine totali, non inferiore al 14% delle proteine totali nel latte fresco pastorizzato, non inferiore al 15,5% delle proteine totali nel latte fresco pastorizzato di alta qualità.

Il latte fresco pastorizzato è il latte che viene direttamente dal latte crudo dello stabilimento ed è però sottoposto ad un trattamento termico effettuato entro 48 ore dalla mungitura.

Latte omogeneizzato

Con questo particolare trattamento vengono frantumate le molecole di grasso, ridotte in piccolissime goccioline, e redistribuite in modo uniforme all'interno della bevanda che risulta così più digeribile.

Latte pastorizzato microfiltrato

Qui dall'intera bevanda viene separata la panna cruda a 45-55 °C, quindi viene microfiltrata, omogeneizzata e riscaldata.

A questo punto la panna cruda viene riunita al resto del latte e l'intera bevanda viene pastorizzata. Così facendo la conservazione è di circa 8 giorni.

Latte sterilizzato

A differenza del latte pastorizzato, quello sterilizzato viene riscaldato a temperature che superano i 100°. La sterilizzazione classica comporta un riscaldamento della bevanda imbottigliata a circa 120° C per 15-20 minuti e un successivo raffreddamento tramite immersione in acqua fredda.

Un moderno tipo di sterilizzazione è il latte U.H.T. (acronimo di Ultra High Temperature), un procedimento che utilizza temperature elevatissime, che partono dai 135-140 °C, per brevissimi lassi di tempo. Ciò fa sì che venga eliminata ogni forma batterica patogena e il latte si conservi per almeno 3 mesi.

Classificazione in base alle calorie

Un'altra classificazione del latte è invece in base alla composizione e alle calorie: il più grasso è il latte intero con 65 kcal per 100 grammi, seguito dal parzialmente scremato che ha 45 kcal per 100 grammi e dallo scremato magro che ha 35 kcal per 100 grammi.

Vi sono poi il latte delattosato, dove si aggiunge l'enzima della lattasi rendendolo più digeribile, il desodato, povero di sodio ed ideale per le diete iposodiche e il vitaminizzato, arricchito di vitamina D.

Proprietà del latte

Il latte è un alimento adatto a tutti dalle donne, agli anziani, fino ai bimbi ed agli atleti. La bevanda è ricca di calcio, fosforo e di vitamina D, fondamentali per la salute di ossa e denti.

Contiene inoltre vitamina A, riboflavina (cioè vitamina B2) e molte altre vitamine componenti del gruppo B come la B12. Le proteine sono rappresentate soprattutto dalla caseina (80%) e dalla lattoalbumina (20%) che costituiscono un terzo del fabbisogno giornaliero di un individuo.

Il latte contiene anche grassi ma, essendo allo stato di emulsione cioè suddivisi in tante piccole goccioline, sono facilmente digeribili.

La dolcezza del latte deriva dal lattosio che si trova solo in questo alimento e viene digerito dall'enzima lattasi. Le intolleranze ai latticini derivano proprio dalla carenza di questo enzima. 

di Francesca Barzanti, pubblicato il 29/09/2017