Tipi di cottura: saltare, cuocere in padella, glassare
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Questa cottura è fra le più rapide e vi si adattano tutti gli alimenti teneri.
La cottura in padella implica una certa destrezza, prontezza, rapidità e decisione dell'esecutore.
Per ottenere delle buone cotture bisogna avere a disposizione padelle termiche, sempre preriscaldate, prima di introdurre il cibo da cuocere. Ciò consentirà all'alimento di cuocere a contatto con la superficie calda della padella e di rosolarsi immediatamente, creando quella caratteristica crosticina che racchiude il succo nutritivo, indispensabile elemento per l'integrità del gusto e il rispetto delle caratteristiche proteiche del cibo.
La cottura in padella è molto pratica e per questo molto utilizzata per più scopi: per cuocere, carni, pesci, verdure, composti vari.
Per cucinare delle specialità impanate si può eventualmente utilizzare del burro chiarificato, che essendo purificato ha una tenuta al calore elevata, circa 200°, che consente di ottenere delle dorature croccanti e molto chiare.
La glassatura serve soprattutto per condire verdure, e paste di vario genere. Si ottiene saltando in particolari padelle svasate, la pasta, la verdura, con una melange di burro o olio in poco brodo con altri sapori. Si ottiene così un condimento pulito, privo di quel fastidioso eccesso di unto.
