Pizzoccheri: ecco il piatto tipico della Valtellina
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Cari buongustai, se siete fra quelli che amano la montagna, ed in particolare la bellissima Valtellina, allora sicuramente conoscerete i pizzoccheri! La gustosa pasta a base di grano saraceno tipica dalla località di Teglio, ma ormai diffusa in tutta la provincia di Sondrio.
I pizzoccheri hanno la forma che ricorda le tagliatelle ma sono più corti, più larghi, ruvidi e con il caratteristico colore grigiastro conferito proprio dal grano saraceno.
Il condimento tipico
I pizzoccheri vengono cotti in acqua bollente salata, scolati e poi conditi solitamente con patate a cubetti, verza o bietola, burro, aglio, parmigiano e Casera, il gustoso formaggio DOP tipico valtellinese.
In primavera ed estate il condimento può variare e i pizzoccheri vengono conditi con fagiolini, spinaci, funghi o tartufo.
La storia dei pizzoccheri
Le origini dei pizzoccheri sono antichissime, pensate che il grano saraceno si coltiva in Valtellina già nel XIV secolo e si diffonde anche nelle zone meno produttive. Il grano saraceno infatti matura più velocemente ed è così adatto anche ai terreni alpini.
Una delle prime testimonianze della presenza dei pizzoccheri risale al 1548, quando Ortensio Landi lì inserisce nel suo: "Catalogo dell'inventario delle cose che si mangiano".
Della delizia valtellinese se ne parla anche in alcuni antichi testamenti del XVIII secolo, dove vengono lasciati in eredità attrezzi da cucina come la "scarella per li Pizzoccheri" e "le resene per li Pizzoccheri".
Successivamente, nel 1864 il medico igienista e sociologo Bartolomeo Besta, originario di Teglio, in un suo studio medico-geografico sulla Valtellina inserì i pizzoccheri per spiegare le proprietà nutritive del grano saraceno.
Dopo il XIX secolo il grano saraceno venne sostituito da altre farine più richieste dal mercato, ma nella provincia di Sondrio continuò ad essere coltivato per la vendita diretta ai consumatori locali.
Teglio ancora oggi è la patria dei pizzoccheri, che nel 2016 hanno ottenuto dall'Unione Europea il riconoscimento IGP, e ogni anno il piatto viene celebrato a settembre con il Festival del Pizzocchero d'Oro e a luglio con la Sagra dei Pizzoccheri.
Le origini del nome
Il nome "pizzocchero" ha diverse etimologie: c'è chi lo fa derivare dalla radice "piz", che significa "pezzetto", chi dalla parola "pinzare", cioè schiacciare, oppure chi fa riferimento al dialetto locale dove con "pizzoccheri" si intende "persone bacchettone".
di Francesca Barzanti, pubblicato il 21/03/2019
