Ho problemi con gli impasti lievitati
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Domanda
Buongiorno Barbara,
mi rivolgo a lei perché la leggo sempre come autrice di numerosi interessanti articoli, consigli e ricette. Il problema è questo: non riesco bene nella cottura delle torte lievitate. Mi vengono a forma di vulcano, più basse ai bordi più alte al centro, poi spesso il centro si crepa per questo le chiamo a vulcano. Ho un forno elettrico e uso il termometro per controllarne la temperatura, le torte le cuocio a 180 gradi come mi ha insegnato mia madre che fa delle torte semplicemente perfette. Ho provato a fare torte con forme di alluminio usa e getta, con quelle di silicone ma mi si bruciano sotto, con le teglie classiche... ho provato anche a mettere la torta nel forno freddo, nel forno a temperatura... ho provato ad abbassare la temperatura a 160... ho messo la teglia sulla griglia con sotto la leccarda per non fargli arrivare troppo calore da sotto: non c'è niente da fare, le mie torte non crescono vicino ai bordi per esplodere nella parte centrale. E poi c'è da dire che comunque non vengono molto soffici e lievitate, mia madre fa delle torte meravigliose che quando le tagli sembrano fatte a fiocchetti per quanto hanno lievitato!! Mi fa una rabbia!
Può aiutarmi a capire questo mistero?
Grazie mille per l'attenzione
Eleonora da Roma
Risposta
Cara Eleonora
In genere quando la torta lievita con effetto "vulcano" si tratta di un problema del forno, che non scalda in modo omogeneo e costante o che non rispetta la temperatura indicata dal termostato. Per capire se il problema in effetti è questo potresti provare a fare una torta a casa di tua mamma e vedere se con il suo forno l'effetto è lo stesso.
Altri problemi potrebbero essere nel metodo con cui rivesti lo stampo. Se non è unto bene l'impasto lungo i bordi fa attrito e cresce male. La tecnica migliore è quella di imburrare lo stampo, mettervi un velo di farina battendo lo stampo sul piano di lavoro per distribuirla uniformemente, quindi gettare le eccedenze.
La torta va infornata sempre quando il forno è arrivato a temperatura, mai prima, e mai aprire lo sportello prima che il tempo di cottura indicato in ricetta sia trascorso. La zona dove appoggiare la teglia è quella medio-bassa, meglio se sulla griglia. Non importa mettere leccarde sotto. Le migliori teglie, a mio parere, sono quelle tradizionali apribili. Una temperatura di 170° C è in genere più indicata. Meglio la cottura con forno tradizionale che ventilato.
Molto importante è anche, durante la preparazione del dolce, unire il lievito alla farina setacciando entrambi e mescolarli bene. Lavorare accuratamente l'impasto e quando lo si cola nello stampo batterlo delicatamente sul piano di lavoro per distribuirlo uniformemente.
Fammi sapere se hai ancora problemi!
Un caro saluto
Barbara
