Broccoli

I broccoli sono i fiori commestibili della pianta erbacea Brassica oleracea, che appartiene alla grande famiglia delle Crucifere, a noi conosciute come cavoli. Proprio per questo i broccoli vengono chiamati anche cavoli-broccoli, sebbene in realtà si differenzino da molte varietà di cavoli per aspetto e sapore. Fanno parte della stessa famiglia anche i cavolfiori, che però tratteremo a parte.

FORMA E SAPORE
I broccoli hanno una forma che ricorda un piccolo albero con un gambo ramificato in cima al quale si trovano i corimbi, ovvero dei raggruppamenti di infiorescenze, che nel broccolo sono piccole, compatte, globose e di colore verdastro. L'ortaggio inoltre possiede delle infiorescenze secondarie, più piccole e ramificate, che crescono attorno al gambo.
Le foglie dei broccoli sono allungate, spesse, di un colore che tende al bluastro e ricoperte da un lieve strato di pruina, un velo ceroso caratteristico di questo ortaggio. Le dimensioni possono raggiungere i 60-80 cm di altezza e i 50 cm di larghezza.

La parte commestibile dei broccoli sono le infiorescenze non ancora mature e talvolta anche le foglie. Il sapore è gradevole e delicato e aumenta di intensità in alcune varietà fino a diventare amarognolo e pungente.

CONSUMO E UTILIZZO
I broccoli si consumano in cucina come ingrediente di tante gustose ricette, come contorno per i secondi piatti, nelle zuppe e come condimento per la pasta. I broccoli si mangiano gratinati con besciamella, fritti in pastella, lessati, cotti in padella e, se teneri e freschi, anche crudi con olio e sale. 
I broccoli inoltre, per le tante proprietà che contengono, vengono utilizzati anche nella medicina naturale poiché sono considerati un vero toccasana per la salute.

VARIETÀ
A seconda del tipo di infiorescenza i broccoli si dividono in due grandi categorie:

• varietà a testa unica: hanno un'unica infiorescenza piuttosto grande;
• varietà ramificata: producono fiori molto ramificati con tante piccole infiorescenze chiamate broccoletti.

Nel broccolo le varietà si distinguono inoltre per la durata del ciclo vegetativo, cioè il tempo di maturazione dal trapianto alla raccolta, che può essere precoce, medio o tardivo. Di seguito alcuni dei broccoli più diffusi in Italia.

VARIETÀ A TESTA UNICA

• Broccolo Marathon: è il broccolo a testa unica più coltivato in tutto il mondo con ciclo di maturazione medio-tardivo. Ha testa a forma di cupola con grana fine di colore verde scuro, peso che va dai 700 agli 800 grammi, e tanti germogli laterali. Il broccolo Marathon è molto versatile in cucina dove viene impiegato per tantissime diverse preparazioni.
  
  
• Broccolo Samson: varietà a testa unica, a ciclo medio-tardivo, matura dopo circa 105 giorni dal trapianto ed è ideale per la raccolta autunno-invernale. Ha testa a forma di cupola, verde, liscia, compatta e di grana finissima e le foglie sono verde bluastro. Il broccolo Samson è un ottimo produttore di germogli.
  
  
• Broccolo Friulano: varietà caratterizzata da una testa di dimensioni molto piccole ma da moltissime foglie commestibili, rigogliose di colore verde chiaro o verde scuro. Resiste ai climi rigidi e le gelate ne arricchiscono il sapore rendendo le foglie più dolci da gustare nelle vostre ricette.

 
VARIETÀ RAMIFICATA

• Broccolo calabrese: varietà ramificata con testa a forma di cupola, fatta di grana fine di color verde intenso, e tanti germogli con un sapore particolarmente intenso e gustoso. Ha una buona resistenza ai climi rigidi e in cucina viene usato come condimento per le orecchiette, lessato con aglio e olio e nelle crespelle.
  
  
• Broccolo Riccio di Sarno: varietà molto ramificata con tante infiorescenze verdi di media grandezza e foglie verdi e frastagliate. È un broccolo precoce a maturazione scalare: si semina fra giugno e luglio e si raccoglie fra dicembre e gennaio.
  
  
• Broccolo riccio a getti di Napoli: chiamato anche cavolo Spigariello, è una qualità partenopea ma è coltivato dal Lazio in giù. È una varietà tardiva, molto ramosa, senza quasi un 'infiorescenza principale ma pieno di germogli lunghi, teneri e dal gusto davvero particolare. Le foglie sono di un colore verde scuro e vicino alle infiorescenze diventano di un verde brillante.
  
  
• Broccolo Sparacello Palermitano: coltivato in Sicilia e caratterizzato da un'infiorescenza ramificata in 10/12 germogli laterali per pianta, di colore verde e con stelo poco fibroso. Dal trapianto alla raccolta si attendono circa 80/85 giorni. Il sapore è molto dolce e perfetto per diverse preparazioni della gastronomia siciliana.
  
  
• Broccolo Fiolaro di Creazzo: è una varietà che per forma e gusto si distacca da tutti gli altri tipi di broccoli. Il nome "Fiolaro" deriva dalla sua caratteristica principale: la presenza di germogli che si inseriscono lungo il fusto della pianta e sono chiamati col termine dialettale "fioi". Al contrario degli altri tipi di broccolo, di questa varietà non si cucinano le infiorescenze ma le foglie più giovani e i "fioi", che sono le parti più gustose dell'ortaggio. Il broccolo fiolaro di Creazzo viene coltivato sulle colline intorno a Creazzo e fa parte dell'elenco dei prodotti tipici veneti.
  
  
• Friarielli: i famosi friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa e sono conosciuti in Campania anche come broccoli friarielli o broccoli di rape. Sono caratterizzati dal sapore amarognolo e dal forte profumo. Il modo migliore per gustarli è cotti in padella con aglio, olio e peperoncino. Sono coltivati anche nel Lazio centro-meridionale dove prendono il nome di "broccoletti", e nella provincia di Lucca dove vengono chiamati "rapini".

COLTIVAZIONE
I broccoli sono di facile coltivazione sia nel campo che su piccole pezzature, l'importante è che il terreno sia sempre umido e quindi irrigato con regolarità.
La semina avviene ad inizio estate, di solito fra giugno e luglio, all'interno di piccoli vasi dove si sviluppano le piantine che, dopo circa un mese, vengono trapiantate nel terreno. Durante il trapianto è importante disporre le piantine ad almeno 50 cm l'una dall'altra per lasciarle sviluppare in modo adeguato.
Al momento della raccolta si colgono le infiorescenze non ancora del tutto mature, cioè prima che si schiudano i fiori. Si parte togliendo la testa centrale e quindi le infiorescenze più piccole laterali. 
La particolarità dei broccoli è che, anche dopo che sono state recise le infiorescenze, la pianta viene lasciata nel terreno poiché continua a produrre nuove piccole infiorescenze durante tutta la stagione calda fino all'inverno, addirittura con temperature inferiori allo 0.

I broccoli contengono una buona quantità di vitamine C e K, di vitamina B9, di beta-carotene e di antiossidanti. Sono inoltre poveri di calorie ma ricchi di sali minerali, come potassio, magnesio, fosforo, calcio e ferro, contengono fibre, proteine, sulforafano e flavonoidi. Le tante proprietà benefiche dei broccoli li rendono uno dei simboli di un'alimentazione sana.

La presenza di flavonoidi, come quercetina e kempferolo, e del sulforafano fanno sì che i broccoli esercitino un'azione preventiva nei confronti del cancro, riducendo la sviluppo e crescita delle cellule tumorali, stimolando il sistema immunitario e limitando lo stress ossidativo e le infiammazioni. Il beta-carotene, assieme a zeaxantina e luteina, protegge gli occhi dai danni della luce solare e fa bene alla salute oculare.

Le fibre contenute nei broccoli aumentano il senso di sazietà, migliorano il transito intestinale e promuovono la crescita della flora batterica aiutando la digestione e la purificazione intestinale ed epatica dopo un periodo di cattiva alimentazione. Inoltre le fibre, assieme al sulforafano, riducono l'assorbimento di zuccheri semplici e grassi, aiutando a tenere sotto controllo il colesterolo, regolando i livelli glicemici, prevenendo il diabete e riparando i danni causati dall'iperglicemia all'apparato cardiovascolare.

La vitamina K invece migliora l'assorbimento del calcio ed è un'alleata nella salute delle ossa, mentre la vitamina C è un potente antiossidante, combatte i danni della pelle dovuti a sole e inquinamento, riduce le rughe e favorisce la formazione di collagene. Sempre grazie alla vitamina C i broccoli sono fra gli ortaggi migliori per combattere le malattie dell'apparato respiratorio come bronchiti, sinusiti e influenza.

Spesso i broccoli, così come i cavolfiori, vengono esclusi dalle diete preventive di gotta ed iperuricemia a causa del contenuto in purine relativamente considerevole. In effetti però l'assorbimento intestinale delle purine è limitato dall'elevata fibrosità dell'ortaggio, che pertanto può essere consumato.

Le infiorescenze dei broccoli devono essere compatte, sode, di colore verde vivo e intenso, senza presentare ammaccature o parti ingiallite. Le foglie devono essere verdi, turgide, consistenti e fragili al tatto, carnose, a gambo intero e rompersi con suono secco.

Quando sono freschi i broccoli si conservano in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. I broccoli sono un ortaggio resistente, si mantengono anche 4-5 giorni. Cotti si conservano per soli 2 giorni, in frigorifero, accuratamente coperti.

Se volete mangiare i broccoli fuori stagione potete lessarli al dente in acqua e limone, quindi scolarli, dividerli in cimette e congelarli in freezer dove si conservano fino ad un anno.

Per pulire i broccoli prima si eliminano le foglie esterne, quindi si staccano le cimette dal dorso e si sciacquano sotto l'acqua corrente. Se è necessario eliminare il terriccio fra le cimette, si immergono i broccoli in acqua e limone. 

• A vapore: è il miglior metodo di cottura per i broccoli. Cuocere per 15 minuti circa.
• Bollitura: usare abbondante acqua salata. Cuocere per 10 minuti circa.

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