Olive

Frutto dell'olivo, della famiglia delle Oleacee, piccolo e tondeggiante, di colore variabile dal verde al nero (a seconda della varietà) con la buccia liscia e molto sottile. La polpa, di consistenza e sapore variabile a seconda del tipo di oliva, racchiude un nocciolo.
Ne esistono numerosissime varietà, sia da tavola, sia da olio, verdi o nere. Vengono consumate, generalmente, in salamoia, sotto sale o cotte al forno.

Olive da tavola verdi
Sono generalmente più grandi delle olive da olio e vengono raccolte ad inizio maturazione, nei mesi di settembre e ottobre. Le più comuni sono le giganti e le ascolane.

Olive da tavola nere
Hanno un sapore molto caratteristico e vengono raccolte a stadi di maturazione differenti a seconda della conservazione:

• In salamoia: vengono raccolte in stato avanzato di maturazione, quando la polpa è ancora piuttosto soda e consistente.
• Sotto sale, al forno: vengono raccolte a maturazione avanzata, quando la polpa tende a disidratarsi. Hanno un sapore molto forte e caratteristico.
  
  

Le varietà più comuni sono le moresche e le Kalamata.

Le olive sono ricche di calcio, fosforo e vitamina A. Sono piuttosto caloriche in quanto costituite per il 15% da grassi. Hanno proprietà energetiche e ricostituenti.

Se acquistate in salamoia, è importante valutare che il liquido sia limpido, senza tracce di muffa. Se acquistate secche o al forno, valutare che non abbiano consistenza troppo molle.
In entrambi i casi la superficie dell'oliva deve essere lucida.

Una volta aperte, conservare le olive in frigorifero, secondo i tempi riportati sulle confezioni. In mancanza di indicazioni, tenerle per un mese circa. Se sono diventate cattive, lo si può capire dal cattivo odore e dal sapore amaro.

Le olive acquistate sfuse vanno conservate in un contenitore a chiusura ermetica, meglio se in vetro, nel frigorifero. Se hanno il loro liquido di governo non buttarlo, aiuterà a conservarle più a lungo (3 mesi circa). Se sono invece olive condite senza liquido di governo la conservazione è più breve (1 mese circa) perché tenderanno a disidratarsi.

Quando si utilizzano prelevarle sempre con un utensile pulito (e non con le mani), in modo da tenere sotto controllo la carica batterica dell'alimento. Se c'è la salamoia e diventa torbida consumarle in fretta.

Niente muffa nelle olive in salamoia di Davide D'Arcamo