La salsa al vino bianco dell'articolo di Stefano
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Domanda
Ciao!
Sono un'appassionata di pesce cotto al sale (orata o spigola che sia), ho letto qui sul vostro sito di una stuzzicante salsa al vino bianco che vorrei realizzare. Tuttavia non sono specificate le dosi di farina e burro per realizzare il roux di base, come pure del vino bianco da aggiungere successivamente.
Potete farmi sapere?
Grazie mille.
Marina da Ferrazzano
Risposta
Buongiorno Marina
Personalmente, per realizzarla, mi regolo con le basi e grammature della sauce bechamel. Le proporzioni sono 100 g di farina 00, 100 g di burro d'ottima qualità da far cucinare a fuoco molto basso, ottenendo così quello che in culinaria viene appellato come roux. Naturalmente rispettando queste proporzioni le dosi si possono frazionare o aumentare. Una volta che la farina è cotta (pochi minuti sempre mescolando) si aggiunge il vino scelto (eviterei le bollicine) quindi il bianco secco o il rosso e, sempre mescolando si diluisce con poco brodo caldo o acqua. Deve essere morbida, al cucchiaio. In bagnomaria si aggiungono spezie, sale, pepe a propria scelta o gusto. Qualche fiocco di burro in superficie eviterà la formazione della crosticina.
Cordialità
Stefano Buso
