Pancetta

La pancetta è un salume stagionato, ricavata dalla parte della pancia del maiale. Viene stagionata a crudo, dopo varie fasi di lavorazione, salatura, inspeziatura, a volte insaccamento e legatura.

Il colore del grasso (in genere prevalente) deve essere bianco rosato, mentre il colore della carne rosso. Può essere con o senza cotenna. Esistono vari tipi di pancetta, fra cui ricordiamo:

• Pancetta stesa: ha forma appiattita, non viene insaccata, ma il taglio di carne con cotenna viene rifilato, salato, aromatizzato e stagionato. Il sapore è dolce e delicato, aromatizzato secondo le spezie utilizzate nella fase di lavorazione.
• Pancetta steccata: la pancetta viene privata della cotenna, rifilata e messa in salagione. Viene quindi piegata a libro e pressata da due stecche di legno per mettere in perfetto contatto le due parti. Con la stagionatura prende un sapore piuttosto intenso. Ne esiste anche una versione affumicata.
• Pancetta arrotolata: il taglio di pancetta, privo di cotenna, viene salato, aromatizzato, quindi arrotolato e insaccato. E' molto morbida e dal sapore deciso.
• Magretta: è una pancetta arrotolata piuttosto magra.
• Pancetta coppata: è una pancetta arrotolata piuttosto magra, arrotolata con l'aggiunta al centro di coppa di suino. E' particolarmente gustosa e dal sapore molto caratteristico.
• Pancetta affumicata: è una pancetta stesa che subisce un processo di affumicatura. E' particolarmente dolce e aromatica e solitamente ha una minor quantità di grasso. Viene chiamata anche bacon.
  
  

La pancetta può essere consumata a fette sottili come un qualsiasi salume, oppure utilizzata in numerose preparazioni per aromatizzare soffritti, sughi e come ingrediente di varie preparazioni.

In commercio si trova affettata, intera, oppure a cubetti.

La pancetta ha un contenuto lipidico molto variabile a seconda del tipo, in genere va dal 33% al 75%. E' ricca di sodio, potassio, calcio, magnesio e zinco, ma ha basso contenuto in vitamine. Visto il tenore di grassi se ne deve fare un consumo piuttosto moderato.

Il colore del grasso deve essere bianco rosato, mentre il colore della carne rosso non eccessivamente vivo (segnale di troppa sofisticazione delle carni).

La pancetta affettata deve essere conservata in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperta. Se intera, è meglio conservarla in luogo fresco. Una volta iniziata è necessario però conservarla in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente.

Se la pancetta ha la cotenna o il budello occorre toglierli prima di affettarla.