Baccalà con i fagioli alla veneta

Il giorno prima

1. La preparazione di questa ricetta inizia la sera precedente, quando si mettono ammollo i fagioli.
2. Solitamente sono consigliate dalle 8 alle 12 ore di ammollo, ma dipende molto dal tipo di fagiolo utilizzato. Leggere sempre sulla confezione, oppure chiedere al momento dell'acquisto.
3. Per l'ammollo, usare un contenitore ampio e molta acqua: i fagioli si gonfiano, non devono rimanere scoperti.

Lessare i fagioli

1. Eliminare dall'ammollo fagioli dal cattivo aspetto, bucce e corpi estranei. Sciacquarli bene e scolarli.
2. Mettere i fagioli in una capace pentola assieme all'aglio spellato e le foglie di salvia ben lavate.
3. Aggiungere tanta acqua fredda quanta ne basterà a coprire tutti i fagioli per almeno una quindicina di centimetri.
4. Mettere il coperchio, portare la pentola sul fuoco e cuocere per 1 ora.
5. Tenere la pentola semicoperta, la fiamma molto bassa e girare di tanto in tanto.
6. Se l'acqua messa non è abbastanza aggiungerne altra, ma che sia molto calda. Se si interrompe la cottura, infatti, le bucce diventeranno dure.
7. Dopo 40 minuti dall'inizio della cottura unire il sale e mescolare bene.
8. Trascorso il tempo di cottura assaggiare per vedere se sono ben cotti, in alternativa proseguire la cottura, senza eccedere altrimenti si aprono e si rompono.
9. A cottura ultimata ritirare i fagioli con una ramina e metterli in una ciotola, eliminando l'aglio e le foglie di salvia.
10. Conservare l'acqua di cottura, da mantenere durante la preparazione a leggero bollore.

Preparare il piatto

1. Sciacquare il baccalà bene ammollato e passare le dita sulla polpa per individuare eventuali spine, da eliminare con una pinzetta.
2. Tagliare il baccalà a tocchetti di 5-6 centimetri di lato.
3. Lavare il sedano, eliminare i filamenti e le foglie.
4. Eliminare la parte esterna del porro, l'estremità con le radichette e la parte verde troppo dura.
5. Fare un trito sottile di sedano e porro. In genere io uso la grattugia da verdure nella parte più fine.
6. Mettere in una capace pentola, di ampie dimensioni, l'olio e il trito di verdure.
7. Portarla sul fuoco e far rosolare le verdure dolcemente per almeno 5 minuti. Se tendono a brunire aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.
8. Alzare la fiamma, quindi unire i pezzi di baccalà.
9. Attendere che prendano colore dal primo lato, quindi girarli delicatamente.
10. Quando anche il secondo lato ha preso colore, iniziare ad aggiungere i fagioli a cucchiaiate, riempendo gli spazi fra un pezzo di baccalà e l'altro.
11. Unire buona parte dell'acqua di cottura dei fagioli, in modo che tutti gli ingredienti ne siano ben coperti.
12. A questo punto inizia una cottura di circa 40 minuti, a pentola coperta e fiamma bassa.
13. Di tanto in tanto scoperchiare e se qualche pezzo di baccalà è fuori dal liquido di cottura bagnarlo. Muovere un po' gli ingredienti con un cucchiaio di legno prima di rimettere il coperchio.
14. Trascorso il tempo indicato assaggiare. Il baccalà deve essere tenero, il sughetto saporito. E' questa la fase in cui regolare eventualmente di sale, anche se in genere non occorre aggiungerne.
15. Se il baccalà fosse indietro con la cottura, proseguire per i minuti necessari. Regolare così la densità a piacimento. Se volete una versione più vicina a una zuppa siate generosi con l'acqua di cottura dei fagioli. Se volete una versione più asciutta lasciate la padella aperta negli ultimi minuti di cottura.
16. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente. Io uso la mezzaluna su un tagliere.
17. A fine cottura unire un filo d'olio a crudo e il trito di prezzemolo.
18. Tostare le fette di pane sotto il grill del forno, quindi metterle nei piatti da servire assieme al baccalà con i fagioli.
19. Se avete tenuto la zuppa più liquida usate delle fondine e del pane molto secco da mettere sotto. Se invece è più asciutta va bene anche un bel piatto piano o poco fondo, con pane più morbido, anche se croccante.
20. Servite un po' del pane a parte, tostato o fresco, per chi ne volesse qualche fetta in più.