Capretto

Il capretto è il cucciolo della capra, che non supera l'età di 12 mesi, che appartiene al genere degli ovini. La sua carne ha colore rosso intenso, con grasso bianco candido, è molto tenera e ha un sapore caratteristico inconfondibile.

La carne di capretto è molto simile a quella dell'agnello, ma è ancora più tenera e ha sapore più delicato. Il capretto viene solitamente macellato attorno ai due mesi di vita. Non è facile reperirlo data la sua limitata stagionalità.

I tagli più comunemente usati sono i medesimi dell'agnello:

1. Collo: è un taglio saporito ed economico, la cui carne è piuttosto consistente. Per intenerire richiede una lunga e lenta cottura. Per questo trova applicazione soprattutto nello spezzatino.
2. Spalla: è uno dei tagli più pregiati, quasi tenera come il cosciotto, è adatta per la cottura al forno o assosto.
3. Carrè: è la schiena con le costole. E' uno dei tagli più pregiati. Se cotto intero è ottimo arrosto, se lo si taglia a fette tra un osso e l'altro, fornisce le costolette, particolarmente morbide e delicate, ottime in padella, sulla griglia, fritte.
4. Sella: è la parte che si trova fra le ultime costolette e l'attaccatura del cosciotto. E' molto carnosa ed è adatta alla cottura arrosto. Dalla sella possiamo ricavare molta polpa se ci serve uno spezzatino o del macinato. Nella sella troviamo anche il filetto, un taglio di carne molto morbido e delicato, ottimo affettato e cotto alla griglia o in padella.
5. Petto: è un taglio molto grasso e pieno di ossa. Se queste vengono rimosse può essere arrotolato e cotto arrosto. Ha una struttura dura e gelatinosa, pertanto richiede una lunga e lenta cottura.
6. Cosciotto: è il taglio più pregiato del capretto assieme alle costolette. Ha carne molto tenera, adatta per la cottura al forno o arrosto.

Se privato del grasso visibile, il capretto ha un contenuto lipidico del 5%. Ha un buon contenuto proteico, 19% circa, ed è molto digeribile. Contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e vitamine B1, B2 e PP.

Il colore del muscolo deve essere vivo e intenso, l'odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma ristendersi immediatamente.
Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) sono solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di capretto in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di due-tre giorni. Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore.

Se sono presenti frammenti di ossa o piccoli peli, sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

Il capretto si presta molto bene alle cotture al forno, alla brace o in padella. Le costolette sono ottime anche fritte.
La polpa può essere utilizzata per fare ottimi ragù o originali condimenti per la pasta.

Come si fa...a congelare correttamente pesce, carne e verdure?