Ceci

I ceci sono legumi della famiglia delle Papilionacee, la cui consumazione deve avvenire previa cottura, poiché a crudo il prodotto non è digeribile a causa della presenza di fattori antidigestivi che vengono distrutti dal calore.

I ceci vengono raccolti nei mesi estivi, ma non si usa consumarli freschi. Vengono pertanto essiccati per la consumazione invernale. Poco coltivati in Italia, quelli che si trovano sui nostri mercati vengono per lo più coltivati in Asia Minore.

Il ceci si trovano generalmente sotto due forme:

• ceci cotti e pronti per la consumazione, conservati in scatola, vaso di vetro o sottovuoto;
• essiccati, quindi da sottoporre ad ammollo e cottura.

I ceci già lessati e pronti per la consumazione, se di buona qualità, sono in sapore molto vicini a quelli cotti in casa.

Da non trascurare è anche la farina di ceci, utilizzata in molte preparazioni.

I ceci contengono proteine, calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro. Sono ricchi di fibre, indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali, e contribuiscono nel controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.

A seconda del prodotto:

• ceci cotti: scegliere ceci senza coloranti e conservanti; ottima la conservazione in vaso di vetro, ma anche in scatola o sottovuoto;
• ceci secchi: controllare che non siano presenti sostanze estranee e che i semi siano integri.

A seconda del prodotto:

• ceci cotti: conservare i ceci nella confezione integra in luogo fresco e asciutto e consumare entro la data di scadenza; una volta aperto il prodotto conservare in frigorifero, adeguatamente protetto e consumare entro 2-3 giorni;
• ceci secchi: conservare i ceci in luogo fresco e asciutto e consumare entro la data di scadenza riportata sulla confezione.

A seconda del prodotto:

• ceci cotti: i ceci sono già cotti e necessitano di sgocciolatura; se sono in scatola sciacquare brevemente sotto acqua corrente prima dell'utilizzo;
• ceci secchi: necessitano di ammollo e di appropriata cottura; una volta effettuato l'ammollo, eliminare i ceci che sono venuti a galla.

L'ammollo dei ceci secchi dura dalle 8 alle 24 ore, a seconda di quando sono stati essiccati. In genere è bene osservare le indicazioni riportate sulla confezione. Durante l'ammollo il peso dei ceci raddoppia, quindi 50 grammi di prodotto secco corrispondono a 100 grammi di prodotto ammollato.

Una volta ammollati, i ceci vanno lessati in acqua bollente salata per un tempo variabile dalle 2 alle 3 ore. La cottura deve avvenire a fuoco basso e pentola coperta. Per calcolare la quantità d'acqua necessaria, mettere i ceci nella pentola ed aggiungerne fino a coprirli tutti di quattro dita. Giunta a bollore aromatizzare con salvia, rosmarino e un cucchiaio d'olio. Salare solo verso fine cottura, quando la buccia si sarà già ammorbidita.

Essendo che i ceci non vengono commercializzati freschi la parte edibile si riferisce al prodotto sgranato. Le dosi per persona si riferiscono al prodotto già cotto. Per il prodotto secco calcolarne la metà.