Tortellini: storia e leggende della delizia emiliana
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Cari buongustai, ora farò una delle domande più scomode per i veri cultori della cucina: i veri tortellini sono modenesi o bolognesi?
Beh, una risposta certa non c'è, sicuro è che i tortellini, rigorosamente in brodo, sono uno dei piatti forti della buonissima gastronomia emiliana!
La preparazione ufficiale dei tortellini oggi è quella della Confraternita del Tortellino che il 7 dicembre 1974, assieme all'Accademia italiana della cucina, depositò la ricetta del ripieno presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna.
Così ufficialmente i tortellini sono pasta all'uovo ripiena di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata, cotta rigorosamente nel brodo di carne di cappone o gallina.
L'origine dei tortellini
Il nome "tortellino" deriva dal diminutivo di "tortello", cioè un piccolo tortello, che a sua volta deriva dalla parola "torta".
Le origini del famoso piatto si confondono fra storia e leggenda.
Una delle versioni più famose fa risalire i tortellini al cuoco di un'osteria di Castelfranco dell'Emilia. Qui un giorno arrivò una bellissima Marchesina e lo chef, attratto dalla sua bellezza, spiò la giovane dalla serratura della sua camera, restando ammagliato dal suo ombelico.
Così poco dopo, quando ai accinse a preparare la cena, il cuoco creò un con sfoglia e ripieno una nuova delizia che ricordasse proprio quell'ombelico: i tortellini!
Un'altra versione della leggenda invece rende tutto ancora più divino, sostituendo la Marchesina con la Dea Venere.
La storia invece fa risalire il tortellino al 1300 quando comparve all'interno di un libro di ricette emiliane. Nel 1500 nel diario del Senato di Bologna si legge che ai 16 Tribuni della Plebe fu servita una "minestra de torteleti", successivamente nel 1570 il cuoco bolognese Bartolomeo Scappi pare fece stampare 1000 copie di un ricettario dove c'era anche la preparazione dei tortellini.
Dopo il 1600 si diffuse l'abitudine di cuocere i tortellini nel burro, come testimoniò Vincenzo Tanara nel 1664 nel suo "L'economia del cittadino in Villa", mentre nel 1842 comparve per la prima volta una versione rustica del tortellino odierno che il viaggiatore Antoine-Claude Pasquin definì un "ripieno di sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano".
Col tempo i tortellini divennero sempre più famosi, basti pensare che nel 1904 comparvero alla Fiera di Los Angeles, in California!
Le varietà di tortellini
Oltre alla ricetta ufficiale dei tortellini in brodo depositata dalla Confraternita del Tortellino, esistono poi tante altre varianti per preparare e condire la famosa pasta all'uovo.
I tortellini possono essere infatti cotti in un brodo più leggero, ad esempio di dado, oppure conditi con la panna, con il ragù, con burro e salvia, soprattutto in Veneto, o addirittura nella bassa mantovana i tortellini in brodo vengono serviti con aggiunta di Lambrusco.
Vi è venuta fame?
Allora mettetevi anche voi ai fornelli, provate a cucinare i nostri tortellini e scoprite se li preferite in brodo o alla panna.
di Francesca Barzanti, pubblicato il 28/11/2018
